余江茄子干是江西省鷹潭市余江縣的特產。余江茄子干選料考究，風味傳統，并含有氨基、核黃素等多種營養成分，生津開胃，百食不厭，而且，對暈車、暈船及孕婦嘔吐有明顯的抑制作用。
余江茄子干是江西鷹潭市余江縣傳統名特食品，據有關資料記載，茄子干至今已有五百多年的生產加工歷史。余江茄子干尤以錦江鎮的最為出名，幾乎家家戶戶都會做。它集香、辣、甜、咸多種味道為一體，生津開胃，百食不厭。
余江茄子干幾百年來都是家庭作坊式生產，工藝繁雜、勞動量大。一是將鮮茄加工成茄子干皮。每年夏季茄子成熟季節，勤勞的農家婦女開始忙著采摘、挑選個頭大、色澤好的鮮茄，放大鍋內煮軟，剝開放太陽下曬成半干后用鹽腌制半天，繼續在太陽下曬，曬干成茄子干皮。二是制茄子醬。農婦用自釀的糯米酒、爆米花、辣椒、大蒜頭等原料熬制成茄子干醬，或把糯米磨成粉，與辣椒、大蒜頭等原料制醬。三是包茄子干。選擇天氣晴朗的日子，農婦邀來近親鄉鄰婦女幫忙，用茄子干皮作皮，調制好的茄子干醬作餡，像包水餃一樣包成茄子干。包好的茄子干繼續放在太陽下曬干，然后放蒸籠蒸，晾干后貯藏待用。這種傳統工藝制作的茄子干集香、辣、鮮、甜為一體，各家制作的茄子干風味各不相同。
余江縣青年綜合墾殖場1993年引進年產200噸的現代化生產線，對傳統家庭作坊式生產工藝進行技術改造，實行規模化生產，采用高壓消毒，全自動無菌包裝，產品既保持傳統的風味、營養、特色，又清潔。現在由現代化生產工藝出品的余江茄子干，選料考究，風味傳統，而且對暈車、暈船及孕婦嘔吐有明顯的抑制作用，還獲得1997年江西省新產品新成果金獎。
