贛州小炒魚是江西省贛州市的特色美食。小炒魚是江西贛南地區(qū)傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于贛菜系。其風(fēng)味獨(dú)特、美味可口，是享譽(yù)海內(nèi)外的客家美食。不僅本地人喜愛(ài)，海外歸僑也以一嘗“小炒魚”為快。
贛州小炒魚
小炒魚選用鮮草魚，去頭去尾，批成塊狀，配以生姜、四季蔥、紅椒、醬油、小酒等佐料烹飪而成。
贛州小炒魚的由來(lái)故事：
贛南小炒魚是明代凌廚子首創(chuàng)的地方風(fēng)味菜。明代著名思想家王陽(yáng)明一生酷愛(ài)吃魚，他在贛州為官時(shí)，聘用當(dāng)?shù)氐牧鑿N子做廚師。凌廚子心靈手巧，廚藝甚佳，經(jīng)常變化魚的做法和口味，王陽(yáng)明十分賞識(shí)他。
有一次，王明陽(yáng)大宴賓客，請(qǐng)的都是從京城來(lái)的名人和高官，王明陽(yáng)囑咐凌廚子一定要拿出最好的手藝，好好款待貴賓。可是，凌廚子忙中出錯(cuò)，在炒魚時(shí)，竟把陳醋當(dāng)成黃酒放進(jìn)了鍋里。等到他想起放錯(cuò)調(diào)料時(shí)，菜已經(jīng)上桌了。香氣撲鼻、色澤金黃的炒魚一上桌，就讓賓客們垂涎欲滴，他們嘗了嘗，感覺(jué)外酥里嫩，滿口留香，非常可口，紛紛問(wèn)王陽(yáng)明這道菜的菜名。王明陽(yáng)平時(shí)也沒(méi)吃過(guò)這樣美味的魚，于是派人把凌廚子叫來(lái)詢問(wèn)，凌廚子摸了摸他的大腦袋想，贛州人稱醋為小酒，既然是小酒炒魚，何不稱其為小炒魚呢。于是他回答道：“大人，這道菜叫小炒魚。”贛州小炒魚的美名就這樣傳開(kāi)了。
贛州小炒魚的做法：
原料
主料：活草魚1尾（重約750克）。
配料：生姜、蔥、米酒、干薯粉、濕淀粉、醋各適量。
調(diào)料：鮮紅辣椒、味精、醬油、精鹽、茶油125克。
操作
1、 將草魚刮鱗，去鰓，破腹去臟，洗凈。
2、將魚頭、魚骨斬成3.5厘米長(zhǎng)、7厘米寬的自然段，魚肉切成4厘米長(zhǎng)、3.3厘米寬、1厘米厚的長(zhǎng)方塊，用精鹽、醬油腌片刻，然后將魚頭、骨、肉拌入干薯粉和勻。
3、 姜切片（約12片），蔥切2.7厘米長(zhǎng)的小段，鮮紅辣椒剖開(kāi)去籽切成指甲片狀。
4、 清水150克加入濕淀粉、醬油、味精兌好汁待用。
5、 炒鍋置旺火上燒熱，倒入茶油750克燒至六成熱，把魚頭、魚骨選出投入鍋內(nèi)炸穌撈起，魚肉放入六成熱油鍋過(guò)油1分鐘后，瀝去油。炒鍋復(fù)置火上，放姜、蔥、紅辣椒煸炒4一5秒鐘。倒進(jìn)過(guò)了油的魚肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加濕淀粉掛芡，淋上熱油25克，推動(dòng)二三下，顛鍋，盛入裝有炸好的魚頭，魚骨上面即成。
