寧都肉丸是江西省贛州市寧都縣的特色美食。寧都肉丸中的豬肉丸和魚肉丸是寧都客家過年或辦喜事必做的一道菜，意指團(tuán)團(tuán)圓圓、美滿幸福。
寧都肉丸
寧都肉丸是江西省贛州市寧都縣的漢族名菜，屬于客家菜。寧都縣是個(gè)客家遷徙之地。為逃避中原戰(zhàn)亂、飽受遷徙之苦的寧都客家人，期盼著太平盛世，渴望舉家團(tuán)圓，永享安樂寧和，特地制作了一道地方特色突出、且?guī)в袧夂裣矐c色彩的風(fēng)味美食，那就是圓圓的客家肉丸。
寧都人做肉丸很講究，多少肉放多少淀粉，都得用稱稱好，放多了做出來的肉丸韌度不夠，放少了肉末的粘結(jié)性不好，容易散開不成型。一般是一斤肉放三兩紅薯粉。豬肉一般取豬的前臀肉，因?yàn)榍巴稳飧?xì)弱。加工工序也很講究。肉要新鮮，將肉放置在用石鑿成的墩窩（有點(diǎn)象北方人用來做年糕的工具）里，人們手持大大的木捶，輪流著直到把肉墩成肉末，墩好后，按先前稱好肉的重量，按比例配好紅薯粉，調(diào)水倒入墩窩中，與肉一起攪均。最后舀起盛在大盆內(nèi)，放置一半小時(shí)左右。這時(shí)可以開灶生火燒水，待鍋內(nèi)水沸騰，一手將肉丸漿從手心擠出一個(gè)個(gè)丸子，一手拿調(diào)羹將丸子放下水中煮。為防止調(diào)羹粘上丸子，可用碗盛一碗清水，每次接丸子前沾一下水。待丸子都浮上水面，寧都肉丸就確定煮熟了。
由于用手工墩肉很費(fèi)勁，寧都機(jī)械廠開發(fā)研制了專門的肉丸機(jī)，制作時(shí)間大大減小、攪拌更均勻，不過，寧都人還是喜歡和回味用手工墩肉制作出來的寧都肉丸。
寧都肉丸的種類：
寧都肉丸有寧都苦瓜肉丸和肉丸（魚肉丸和豬肉丸）之分，味道是決然不同，原料來源和做工程序都相差扃異。寧都苦瓜肉丸主料為苦瓜、瘦豬肉，其佐料為蔥、姜、大蒜頭。而肉丸則主要是豬瘦肉和紅薯粉（豬肉丸）或者魚肉和紅薯粉（魚肉丸）。
豬肉丸
豬肉丸在寧都一般叫做肉撮，是現(xiàn)在逢年過節(jié)都少不了的一道菜。意味著團(tuán)團(tuán)圓圓。丸子咬開呈肉紅色，同時(shí)也寓意著紅紅火火。豬肉丸在寧都是每家都會(huì)做的一道菜。它的做法和其他肉丸差不多。
魚肉丸
在寧都的宴席上，豬肉丸和魚肉丸一般都是同時(shí)出現(xiàn)在桌上的，寓意著年年有余。魚肉丸加工除去去皮剔骨，其他方法和豬肉丸的一樣。魚肉丸比豬肉丸的味道更鮮美，但是沒有豬肉丸那么有嚼勁。而且它在市面上出現(xiàn)的也比較少，只有在酒店、飯店、家里才有賣。
苦瓜肉丸
苦瓜肉丸在夏天里才會(huì)做，因?yàn)橄奶斐钥喙峡梢员苁睢⑾睢ｎ櫭剂x苦瓜肉丸就是在肉丸里加入苦瓜，然后制成肉丸用來夏天食用的。
寧都肉丸的做法：
食材：主料豬肉（瘦肉最好）2.5斤薯粉1.6斤
方法/步驟
首先，先將瘦肉切塊，肉和薯粉的比例是按照1：0.6來進(jìn)行粉碎攪拌的（在此說明粉碎肉和薯粉在我們這里是有一種專門的機(jī)器）。用機(jī)器粉碎攪拌后的肉泥實(shí)物如圖：
第二，鍋里加入大量的水，開火（我這里用的是土灶，因?yàn)檫^節(jié)需要的量大一點(diǎn)）。把肉泥弄成一個(gè)個(gè)稍微偏圓的圓球（熟了后我們稱之為肉丸），可大可小，放入鍋中。
第三，火一直不能斷，一邊快速的把肉泥做成圓放入熱水中，直到全部完成。
第四，熟了后的肉丸是會(huì)在水中浮起來的，用鍋鏟時(shí)不時(shí)翻一下熱水中的肉丸，保證受熱均衡。
第五，即使肉丸在熱水中翻滾，也要再蓋上鍋蓋煮十分鐘左右，確保肉丸全部熟透了。
最后，熟透了的肉丸就可以食用了，這樣吃比較清淡。
