江淮地區(qū)盛產(chǎn)鱔魚，淮安一帶精于鱔魚作饌。以鱔魚作主要原料，花式翻新，可烹制上百種菜肴，號稱“長魚席”炒軟兜即其中之一，其它傳統(tǒng)名菜還有:炒鱔糊、大燒馬鞍橋、長魚炒蝦仁、白燴臍門酥炒鱔等，風(fēng)味各異，不勝枚舉。
淮安市特產(chǎn)-炒軟兜
▽炒軟兜地域特點（產(chǎn)品特色）
鱔魚因其色黃，通稱黃鱔，因其體長，江淮人又稱之為長魚。鱔魚不但味美，而且營養(yǎng)價值很高，含蛋白質(zhì)、脂肪，并有多種維生素，古籍《名醫(yī)別錄》列之為上品。烹鱔宜放蒜頭、蒜苗，或蒜泥，既解腥去膩，又提鮮助味。
明代即有名菜“蒜燒鱔”，用鱔魚絲在熱油中劃過，加酒花椒、鹽、蔥、蒜燒成。也可只加蒜泥和醋。烹鱔需劃魚絲。劃長魚絲是一種有趣的加工技術(shù)。明代采取的方法是:將鱔魚入冷水鍋中，水中雜放稻草數(shù)莖，然后置火上。
水逐漸變熱，鱔魚便在水中亂竄，從而洗凈外表的粘液。然后換清水把鱔魚烹爛，用牙簽劃成長絲。這種辦法的長處是魚絲表面比較光潔，缺點是因魚肉煮爛，出肉率不高。
現(xiàn)在劃長魚絲則采取淡鹽水澆燙法，即將鱔魚放在大桶中，上密蓋竹筲，然后用大勺舀滾開淡鹽水澆之，將魚燙至色變口張即撈起。這樣，劃魚時容易成絲，而不易碎斷。不蓋竹筲，
開水一燙，魚必竄跳桶外，甚至濺起熱水燙人。取燙后鱔魚背脊肉絲，改刀切成二寸左右小段，放入沸水鍋略燙，撈出瀝水。炒鍋上旺火燒熱，放熟豬油適量，至七成油溫，放入蒜片略炸，放入鱔段用炒勺輕輕翻動，加紹酒、醋適量。
另將醬油少許加水淀粉同量，放入勾芡，放韭黃段適量，用炒勺撥炒至沸，出鍋裝盤，撒胡椒粉少量即成。魚絲漆亮，韭黃增光，鹵汁明油包滋，形奇味珍。舉箸夾之，魚絲軟垂，鹵汁夾于兩絲之間，如兜一汪之水，故名炒軟兜。
