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金溝三絕

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金溝有三絕,是指陳老頭的薰燒,高老頭的燒賣,陶老頭的大糕。前兩位老者已鶴游而去,但大糕的傳人陶老頭還在人世間忙碌著。

金溝大糕白而且薄,能卷曲,手一松又還原,一根火柴能劃著,所以又叫玉蘭糕。一個普通的米糕,贏來如此大名聲,一句話:就因它選料考究,作工精道,守有家傳。金溝大糕制作工序是:

1、選用施自然肥料的大米,如“團頭白”、“上海糯”。將米淘洗干凈、晾干。用赤砂炒,將炒熟的米磨白成細的米粉。再用細羅篩篩細、篩均,清除雜質,攤平在清潔的席子上。用洗干凈的胡蘿卜拌入米粉,將米粉漬得軟綿綿的。一月左右胡蘿卜已像一個個干癟的小劈材,一切營養成份都已進入米粉中。

2、熬糖。將上色的白糖約4成,加水少許溫化,拌和上等的熱豬油6成,投放在大缸里,用丈許的竹篙絞均勻,成為白色糊狀的油糖漿。

3、上案做糕。一切準備工作做好以后,將米粉與油糖按一定比例拌和揉勻,再加上一些配料,如青酸梅、紅綠絲、五仁、桂花之類,切放在錫趟子上,燉在溫水鍋里,目的是將油糖和米粉慢慢溶化在一起。這是做糕的關鍵。水溫高了,急拿糕會成團;溫度低了糕發酥不粘,刀一切就碎。

4、切糕。切糕是衡量手藝好壞的一個重要標準。要齊、勻、薄,絲絲入扣。一條糕,好手能切出300片糕來。近年來,金溝大糕的產量不斷增長,銷路也不斷擴大,不但供應本市、縣,還銷往外省市。

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