江蘇省淮陰市，特別沭陽、灌云等縣是盛產(chǎn)大豆的地區(qū)，對大豆的吃法頗多，其中做豆腐的最常見的了。每年春節(jié)，家家戶戶都要做幾作豆腐，每天餐桌上少不了豆腐菜，一直吃至正、二月。豆腐做菜的吃法也很多。一、做法與城里不同。鄉(xiāng)下的豆腐做法是，將黃豆浸泡漲發(fā)后，用磨磨的。磨每轉(zhuǎn)兩周從磨眼中倒進六七粒漲發(fā)好的黃豆，麻得十分細。磨盤一直是順時針方向轉(zhuǎn)動，豆汁的纖維組織均勻一致。城里的豆腐做法，是用機器將黃豆碾碎，磨成粉，然后下缸泡發(fā)成漿進行過濾。豆汁的纖維組織基本破壞，做出的豆腐嫩而沒勁。二、點鹵不同。鄉(xiāng)下做豆腐先收集鹽硝，然后淋水成鹽鹵，豆?jié){燒開后，用勺子在豆?jié){中攪動，并淋鹵點漿，待豆?jié){成豆腐腦狀，即倒進事先準備好的鋪著皮布過漿的蘿筐內(nèi)，然后將布頭扎緊，放上鍋蓋，上面壓上一點東西，漸漸地漿水排出，豆腐既老且嫩，纖維組織很有規(guī)律的排成用肉眼看不見的小孔。城里的豆腐是用水蒸氣體的把漿蒸開后，點膏用石鹵，強行壓制，快速挑水，豆腐雖嫩且粗。加之城里的豆腐漿燒開后，漿上面的一層精華油皮被挑出曬成豆腐皮，這也是影響豆腐口味的原因之一。三、做豆腐菜的火候不同。鄉(xiāng)下做豆腐菜，特別是煎豆腐，全是用鐵鍋，用柴火燒的，火力強，豆腐外層很快收緊，形成黃亮的殼，豆腐里的水份不得外溢，做成的豆腐香嫩可口。城里家庭豆腐菜，多是用的鋁鍋煤爐，火力弱，豆腐外層不容易成形，水份外溢特別多，煎豆腐變成煮豆腐，雖調(diào)味品頗多，但豆腐本身的香味完全失掉，所以不好吃。四、用油不同。鄉(xiāng)下的豆腐菜，大都用豆油、花生油煎豆腐，城時爽用豬油煎豆腐，豬油又是豬肥膘煉成，人怕食豬肥膘而產(chǎn)生厭食感，也是令人倒味的原因之一。(淮陰)
