雪花牛肉即指脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間，狀似大理石花紋的牛肉，含有大量人體所需的脂肪酸，而且隨著牛肉里脂肪含量增高，膽固醇的含量反而下降了，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比起普通牛肉來(lái)說(shuō)要高不少。雪花牛肉擁有著誘人的香味和爽滑的口感，和普通牛肉相比，更是有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種牛肉香、鮮、嫩，是中西餐均宜的高檔牛肉，價(jià)格較貴，為了利益自然就有人造假了，那么，如何鑒別注脂雪花牛肉？雪花牛肉是牛的哪個(gè)部位？
一、警惕假冒注脂的“雪花牛肉”
“雪花牛肉”口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更豐富，許多人好這一口，價(jià)格也更昂貴。因而一些不良商家發(fā)現(xiàn)了其中的商機(jī)，竟然人工注入脂肪，給普通牛肉作假“身份證”，搖身一變成為昂貴的雪花牛肉。在注脂機(jī)里，上百根約二十厘米長(zhǎng)的針插入廉價(jià)牛肉，將液體脂肪注入其中，就能做成帶有白色脂肪紋路的“雪花牛肉”。
注脂技術(shù)距今也有數(shù)十年的歷史，最初開(kāi)發(fā)這種技術(shù)的初衷只是為了應(yīng)對(duì)廉價(jià)市場(chǎng)，改善其他牛肉的口感。但是，這種技術(shù)在實(shí)用過(guò)程中卻漸漸偏離了方向。
隨著日式料理店的興起，以及老百姓餐桌對(duì)高檔牛肉需求量的增大，“普通牛肉變身雪花牛肉”獲取高利潤(rùn)的造假手段成了公開(kāi)的秘密。甚至一些公司大張旗鼓的在網(wǎng)絡(luò)上打出廣告，標(biāo)明公司主營(yíng)將低檔部位肉，以低成本深加工方式，形成高檔的牛肉產(chǎn)品。
好一點(diǎn)的企業(yè)可能還會(huì)使用西冷牛肉和眼肉來(lái)注脂，但一般國(guó)內(nèi)頂級(jí)的西冷也不過(guò)每公斤100元，在注脂變身“雪花牛肉”后，就能賣(mài)出每公斤1000元的好價(jià)格。更無(wú)良的企業(yè)則會(huì)使用每公斤三四十元的低檔牛肉。另外，注脂還可以增加牛肉重量，將100公斤的牛肉加工后，總重量可以提高到將近150公斤。而且，這種注脂牛肉在生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì)被投入添加劑，并且存在細(xì)菌超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，要警惕。
二、如何鑒別注脂雪花牛肉
1、看纖維是否相連
注脂的牛肉纖維是連著的，呈現(xiàn)條狀分布，肥瘦分離的“雪花牛肉”很可能就是注脂牛肉。
2、看花紋是否自然
真正的雪花牛肉呈現(xiàn)大理石般的花紋，點(diǎn)狀分布自然，注脂牛肉花紋分布不均，顏色深淺不一。
3、正規(guī)途徑購(gòu)買(mǎi)和查詢(xún)檢疫證明
注脂牛肉和雪花牛肉生的時(shí)候還可以用上面兩種方法辨識(shí)。可是，在烤熟后的辨識(shí)度就不太高了，尤其是對(duì)于沒(méi)有吃過(guò)真雪花牛肉的人，很難吃出來(lái)注脂牛肉的破綻。
所以，一定要去經(jīng)過(guò)正規(guī)途徑檢驗(yàn)的地方購(gòu)買(mǎi)雪花牛肉，這樣中招的可能性就比較小。同時(shí)，在高檔餐館食用雪花牛肉時(shí)，不妨要求餐廳出示進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫證明，查看有無(wú)CIQ(中國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫標(biāo)識(shí))標(biāo)志。
三、雪花牛肉是牛的哪個(gè)部位
雪花牛肉并不是特指牛肉的哪個(gè)部位的肉，雪花牛肉在牛的不同的部位都有。雪花牛肉它是由特定牛的品種，經(jīng)過(guò)特殊喂養(yǎng)而產(chǎn)生的一種牛肉。這種牛肉特點(diǎn)是脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間，形狀像大理石花紋的牛肉。國(guó)內(nèi)外也稱(chēng)其為大理石狀牛肉。如同雪花般美麗，因而也得名霜降雪花牛肉。雪花牛肉是從外形上來(lái)命名的。
雪花牛肉多以其分布的密度、形狀和肉質(zhì)作為等級(jí)之分，但行業(yè)并無(wú)明確的標(biāo)準(zhǔn)，常見(jiàn)的“肥牛”也可算是一種。當(dāng)然，要說(shuō)部位的話(huà)，選用眼肉、上腦、外脊的話(huà)，自然就更為上乘了。雪花牛肉香、鮮、嫩，是中西餐均宜的高檔牛肉。價(jià)格較貴。普通的牛肉里邊的牛油本身它的組成就跟這種雪花牛肉脂肪的結(jié)構(gòu)里面的成份有很大的出入。雪花牛肉含大量人體所需的脂肪酸，隨著牛肉里脂肪含量增高，膽固醇的含量反而下降了，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比起普通牛肉來(lái)說(shuō)要高不少。
四、生產(chǎn)雪花牛肉的兩大條件
1、品種
生產(chǎn)雪花牛肉從品種選擇上有特定的要求。在國(guó)外，以日本的神戶(hù)和牛養(yǎng)出的雪花牛肉最有名，雪花牛肉也源于日本和牛。中國(guó)已涌現(xiàn)出一批“雪花牛肉”自主品牌。2013年在我國(guó)以秦川牛母本、紅安格斯牛為父本也能培育出可以生產(chǎn)雪花牛肉的品種，脂肪沉積的條件好是雪花肉牛品種選擇的一大要求。
2、喂養(yǎng)
在喂養(yǎng)方面，母牛正常喂養(yǎng)就行，不過(guò)，到了小牛出生后就和普通小牛不一樣了。小牛從出生到10個(gè)月這個(gè)階段是成長(zhǎng)期，基礎(chǔ)得打好，最需要注意的就是要讓小牛多吃。一般的小牛可能只讓它吃八成飽，而雪花小牛就要喂十成飽，因?yàn)檫@個(gè)階段最重要的就是讓雪花小牛長(zhǎng)骨骼，這就要求雪花小牛肋骨的間距拉大。
把雪花小牛的骨骼撐大，就先要把胃撐大，把胃撐大，骨骼自然也會(huì)撐大。再通過(guò)骨骼發(fā)育，促進(jìn)肉的發(fā)育，在肉發(fā)育過(guò)程當(dāng)中，里面脂肪組織再發(fā)育，雪花牛肉實(shí)際上就是肌肉里面的肌纖維束跟肌纖維束之間有很多毛細(xì)血管，讓毛細(xì)血管也就是貫穿于對(duì)肌纖維束之間的血管壁的外圍沉積上脂肪，這樣就形成雪花牛肉。
五、雪花牛肉的吃法
一般適合用于火鍋。雪花牛肉，其味甘香嫩滑，用作鍋料是一流的。同時(shí)，鐵板、炭火烤肉、串燒、煎炒烹炸、牛肉飯及肥牛肉面也很合適。
