臘肉的沿革已無從考究。在鄉村,每年臘月都有宰“年豬”的習慣,這是他們展示豐收,歡慶新年的標志。由于年豬一般在臘月宰殺,其肉色澤如臘,故以“臘肉”成名。臘肉的制作既簡亦難。年豬宰殺后,將抹鹽的肉條置于陶缸中,一個星期以后,見缸底鹽水滲出,便可上吊熏炕。炕常年燒的是木柴。在這樣的炕上熏干而成的臘肉,味道很特別,掛在炕上一段時間后,便收藏起來。山區氣候溫涼,大多又是石頭房子,通風透氣,臘肉可長期擱置,而且擱置時間越長,臘肉的味道越是奇香無比。臘肉的儲藏自有學問。一般人家,每年一頭年豬,炕的臘肉可以吃到栽秧割麥,也有吃到八月中秋的。有的殷實人家,每年宰殺2~3頭年豬不為稀罕,陳年臘肉放置二至三年不霉不爛。其儲藏之法頗多,一般將臘肉埋入干谷倉中,或用谷殼拌辣椒、花椒末包上草紙,置于陰涼通風處。( 谷城)
