廈門馬蹄酥是福建省廈門市同安區(qū)的特產(chǎn)。馬蹄酥,雅名“香餅”,是廈門、泉州聞名的佳點。同安的馬蹄酥最為著名。
廈門馬蹄酥
馬蹄酥為江陰傳統(tǒng)土特產(chǎn)。清朝末年仿制鎮(zhèn)江同名糕點,并經(jīng)改進(jìn)成面。該產(chǎn)品采 用上等面粉、赤豆為原料,加果仁為輔料,用糯米發(fā)酵后制成。因成品四周厚、中間薄、 形似馬蹄而得其名。其特點為酥、松、軟兼?zhèn)洌、香、味俱佳?br />
馬蹄酥原為唐代的宮廷食品。相傳唐王李世民的原配夫人長孫皇后回家鄉(xiāng)陜西省探親時,
攜帶馬蹄酥作為隨身禮物。鄉(xiāng)親們嘗后贊嘆不已,經(jīng)皇后同意,娘家派一名心靈手巧的人,向隨行御廚學(xué)制作此佳點的工藝,后來傳入民間。唐代開辟閩疆,這種宮廷佳點隨南下人員傳入閩南。
馬蹄酥制作時將餅貼在豎爐壁上烘烤,餅呈馬蹄形,故稱。清代詩人就寫過“乍經(jīng)面起還留跡,不踏花蹄也自香”贊美馬蹄酥的詩句,說明它歷史悠久并受到文人墨客的贊賞。
它的原料是面粉、白糖、麥芽、豬油;分酥皮、拌餡等制作工序,揉全后貼在豎爐壁上烘烤。這種餅酥脆餡甜,開水沖泡后體積膨脹,所以也叫“泡餅”。
馬蹄酥是外出旅行喜帶的輕便食品,也是饋贈親友的禮品。它是燥熱物品,飴糖又有營養(yǎng),用麻油炸過,又是婦女“坐月子”的熱補(bǔ)品。
解放前,同安有“雙鹿”、“金吉”、“慶春”幾家老店號制作,廈門的“雙虎”號也有六七十年歷史。有好幾家食品廠生產(chǎn)馬蹄酥。
廈門馬蹄酥的做法:
上白面粉4.8公斤綿白糖2.05公斤酵種25克飴糖75克食堿10克豆油1.95公斤
1.將面粉(1.8公斤)放入面缸,酵種撕碎后放入,把綿白糖(350克)、豆油(350克)分放在面粉的兩邊,倒入開水500克,拌和揉成油糖面團(tuán)。再將食堿(5克)用25克熱水溶化后倒入,反復(fù)用勁揉勻,劃開透氣,五六分鐘后,仍揉合到一起,制得糖油面約3公斤。將食堿(5克)用25克熱水溶化后倒入面缸,再放入面粉(3公斤),綿白糖(1.6公斤)、豆油(1.5公斤)拌和,搓勻即成糖油酥6.2公斤。
2.將糖油面搓成條長,摘成劑子200只(每只重15克),撳扁成邊薄中厚的圓形皮子,每只包入糖油酥(31克),收口捏攏,撳扁后用搟棰搟成直徑約6.7厘米的酥坯,然后在酥坯正面刻上馬蹄印,將飴糖用熱水75克稀釋后,涂刷在酥坯面上。待桶爐燒熱,將酥坯底面抹少許清水貼入爐中(每爐可貼100只),爐口上蓋一水缽,用微火烘烤。4分鐘后,端去水缽,將綿白糖(50克)撒入火中,覆蓋水缽(不使漏氣),同時用濕布塞住桶爐風(fēng)口,燜約3分鐘,待爐內(nèi)糖煙消散、熱氣冒出時,端去水缽,出爐即成。
本產(chǎn)品特點:色呈金黃,酥軟微脆,香甜盈口,油而不膩。