徽州菜是指皖南一帶的菜肴，為安徽菜系的主要代表。它起源于黃山山麓下的歙縣。歙縣自秦后，為歷代州府所在地，成為皖南的政治、經(jīng)濟、文化中心；此處亦是徽商的發(fā)源地。
▽徽州菜歷史淵源（文化內(nèi)涵）
徽州菜以烹調(diào)山珍野味而著稱，據(jù)史書記載，早在南宋，用皖南山區(qū)特產(chǎn)“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”做菜，已是“歙味”的代表。歙縣問政山出產(chǎn)的竹筍，紅肉白，墮地能碎，異常鮮嫩，是歙州菜常用的主、配料。
▽徽州菜地域特點（產(chǎn)品特色）
以烹調(diào)方法看，徽州菜擅長燒、燉，講究火功，有重油、重色（醬油）、重火功的特點。不少菜肴用木炭小火單燉、單烤，并用火腿佐味，用冰糖提鮮，保持原汁原味，湯清味醇。
如“石耳燉雞”、“黃山燉鴿”等，因火功到家，成為名聞遐邇的佳肴。徽州燒魚方法更為獨特，鮮活之魚，不用油煎，只用油滑鍋，加調(diào)味品，旺火急燒五、六分鐘即成，由于水分損失少，魚肉異常鮮嫩味美。
