鄉(xiāng)寧白面油糕是山西省臨汾市鄉(xiāng)寧縣的特色小吃。農(nóng)歷四月初八，是山西鄉(xiāng)寧縣城"結(jié)義廟"古會，又名"油糕會"。“油糕會”期間，鄉(xiāng)寧山城便成了一個油糕世界，一個古樸、溫馨、甜美、舒心的四月八油糕會。
鄉(xiāng)寧白面油糕
鄉(xiāng)寧縣城的四月八傳統(tǒng)古廟會，興于唐而成于宋，宋建隆三年（公元962年）始有記載，明請年間達到鼎盛，距今已有一千多年的歷史。廟會起初，是在距離縣城十五里地樊家坪村南的柏山（俗稱豬頭山）上舉行荀息祠集會，祭祀晉國大夫荀息。后來轉(zhuǎn)移到縣城西的結(jié)義廟，改祭關(guān)公、張飛和劉備。在周邊的河南、陜西、四川、甘肅都產(chǎn)生過不小的影響。當(dāng)時，只要古會一開始，城里的廚師和周邊的能人們便亮起了顯功夫、亮手藝的把勢，爭相擺攤設(shè)點炸油糕、吆喝油糕、賣油糕進行著加工油糕、兜售油糕的生意。不僅為十村八鄉(xiāng)的鄉(xiāng)鄰和外來的客商送上了獨有的風(fēng)味食品，也為古香古色的廟會增添了一道靚麗的風(fēng)景，演繹出了長達千余年的民俗盛會。因此，久而久之，大家便把“四月八”的傳統(tǒng)廟會稱其為鄉(xiāng)寧的“油糕會”，歷久不衰。
其實四月初八日，也是佛誕節(jié)，屬于我國佛教一年之中最大的節(jié)日之一，即釋迦穆尼的生日紀念。那鄉(xiāng)寧的油糕節(jié)也一定與佛教有著必然的關(guān)系，按照佛家的說法，這油糕原名叫做”羅漢果”。精精細細的頭羅白面，用滾燙滾燙的滾水澆燙、攪勻、拌涼、包餡之后，沒有入鍋前就是佛學(xué)上說的“乳糜”（象乳汁一樣的糜子面），是為成佛前的凡身。炸糕進入油鍋猶如舍身煉獄，經(jīng)過一番火與油的高溫煎熬，便出落修成了金身的“佛”。每年佛誕日四月初八，佛徒在寺院炸油糕，其一為紀念悉達多王太子舍身向善，食乳糜后在普提樹下修成正果而成釋迦牟尼（釋迦族的圣人）。其二以油糕施齋周濟眾生，意在啟人向善。
鄉(xiāng)寧油糕以“色澤金黃、油而不膩、皮脆內(nèi)軟、味美香甜”而享有盛名。從古時起，油糕就被當(dāng)?shù)厝水?dāng)作美味佳肴，招待客人的上等飯食。當(dāng)?shù)厝巳?ldquo;糕”為“高”的諧音，把吃油糕當(dāng)作一種吉利象征流傳下來。逢年過節(jié)、款待親朋、歡慶喜事都少不了油糕。
鄉(xiāng)寧白面油糕的做法：
原料配方：
白面1千克、水1.2千克、糖300克、油300克
制作方法：
1.先將糖按1千克加入300克面粉的比例拌勻(防止糖餡流淌)。
2.當(dāng)鍋里水煮開后，把白面倒入鍋內(nèi)，用搟面杖用力攪拌，攪至水與白面和勻為
止。燙面硬了可以加水，但軟了不能加面。待燙面用手摸不粘時，翻倒在面案上，拿一塊干凈濕布把燙面攤開，再用筷子劃成小塊，叫做放氣。
3.燙面涼了以后，1千克燙面兌干面300克，揉勻后堆放起來。天熱時放一二個小時，天涼時要放七八個小時，炸出的油糕才能膨起。
4.摻兌干面后必須揉過兩次以上，否則容易變成“死面油糕”。在正式包糕以前，每千克燙面還要摻入干面300克，揉勻，揉透，這樣可使油糕外皮松脆。1千克燙面包60個糕。
5.包糕時，手掌要抹上油，面就不粘手了。包糖以后，將糕壓扁即可入鍋炸制了。
6.炸制要掌握好火候。鍋里油花四濺，是火太大了，鍋里油平平不動，只冒花眼是火太小了。若看到鍋里的油水開。平平地翻滾，即可將油糕下鍋，會立即就漂起來，此時火候最合適。另外，炸制時一次不宜下糕坯過多，同時要反復(fù)翻動，這樣能達到糖化、皮脆、色好、味香等效果。
7.炸好的油糕，放在籃子或盤子里，不遮蓋，在透風(fēng)情況下，七八個小時內(nèi)，仍然保持皮脆的特點。
改進版的鄉(xiāng)寧白面油糕的做法：
主料：黃米(面)70克、糯米粉30克、小麥面粉50克
輔料：豆沙50克
調(diào)料：色拉油適量水70克
做法：
1.將黃米面與糯米粉混勻，這兩種面粉的比例可以按照自己的喜好來調(diào)配。沒有黃米面全用糯米粉也可以，加水揉成面團，放入蒸鍋中蒸10分鐘
2.取出蒸熟的面團，放涼后加入中筋面粉，揉的完全沒有干面粉時面團有些粘，可加些油繼續(xù)揉，面團要揉勻揉透，否者會變成死面油糕皮不脆
3.放入保鮮袋里餳2-3個小時，冬天要餳7-8個小時
4.將餳好的面團分成7個相等的劑子，搟扁，包上豆沙餡，捏好口，按成圓餅狀。包餡時手上抹些油，面就不會粘手
5.下入到燒至四五成熱的油鍋中，炸至鼓起且色金黃時，撈出瀝干油。只有在油平緩翻滾時，糕坯下鍋就漂起來的火候最合適。一次不要炸許多，炸的時候要用小勺反復(fù)翻動，上色均勻。
