蜜汁火方，是上海、江蘇和浙江地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。最早聞名于江浙兩地。上海從清末開始，首見于蘇州風(fēng)味和揚州風(fēng)味菜館經(jīng)營此菜，頗受吃客青睞。如今，以滬上老半齋酒樓和揚州飯店烹制的為佳，馳名中外。凡品嘗過此菜的中外食者，無不贊賞。50年代末，毛澤東主席來上海視察工作時，上海大廈曾邀請莫有庚和莫有財?shù)热值芘胫?ldquo;蜜汁火方”，毛主席品嘗后，非常滿意，跟隨毛主席的工作人員，還特地找莫氏兄弟詢問具體的制作方法。近幾年來外國來賓在該店品嘗了“蜜汁火方”，也稱贊其：“菜式新穎，花樣逼真，調(diào)味佳美，不愧為古國精美藝術(shù)。”
蜜汁火方用火腿上方煮、煨而成。成菜色澤火紅，鹵汁透明，火腿酥爛，滋味鮮甜，深有回味。其具體做法是將火腿上方的凈精肉一整塊洗凈。入湯鍋煮，至八成酥取出，除去筒骨，有盆子壓平。冷卻后，入冰箱冰一下，取出，切成厚片（精肉仍然連在皮上）。砂鍋內(nèi)下火腿肉厚片、雞湯煨煮，拔去咸味，如味仍過咸，潷去原湯，另加清雞湯再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔凈，取出，放入另一鍋內(nèi)，加清水50克、白糖200，用小火煨烤1小時，至鹵汁稠濃，色澤光亮即成。
