上海鹽水火腿是上海肉類食品廠道創(chuàng)的，由西式方腿演變而成。早在鴉片戰(zhàn)爭以后，上海地處長江下游，交通方便，系物資集散要地，開埠不久就成為全國對外貿(mào)易中心，外商接踵而來，市場上就出現(xiàn)了許多適應(yīng)外國人的商品，西式方腿就是其中之一。
西式方腿也是火腿的一種，它與中式火腿不同之處，是加工工藝比較簡便，腌制期限短，食用方便。品種有熏腿、圓腿、方腿等類。所謂方腿，即是把腌制好的原料放在金屬方模內(nèi)壓緊定型，通過燒煮而制成的，其形狀是長方形的，因此稱為方腿，其味不如中式火腿佳美，而且切片易碎。上海肉類食品廠在普遍吸取了消費(fèi)者的意見后，逐步加以改革，除保持原來的形狀不變外，選用經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的豬后腿拆去骨絡(luò)，修凈脂肪和筋，取其精肉；配料中加血紅蛋白、液體葡萄糖等多種輔料，用注射法把加輔料的鹽水用機(jī)器射入肉內(nèi)腌制幾天，再將腌制好的腿肉，經(jīng)機(jī)器滾揉，而后再裝模定型，進(jìn)行燒煮。這樣，制成的鹽水方腿，外觀呈紅色，光潔有彈性，切片時不松散，品味咸淡適中，鮮嫩可口。成為中外皆喜的一種方便食品，是外僑佐餐必備的食品。也是筵席上雕花開冷盆和熱炒不可缺少的食用品。一九八一年，上海鹽水火腿獲得了商業(yè)部和上海市的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。
