蜜番茄介紹：原料配方：鮮番茄115千克，川白糖50千克，食鹽1.5千克，石灰1.5千克工藝流程：選料→制坯→鹽腌→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→收鍋→起貨→上糖衣→成品制作方法：1.選料：選用形態(tài)完整、果形大小均勻一致，無(wú)疤無(wú)蟲(chóng)，九成熟的朱砂番茄為宜。2.制坯：將番茄用清水洗凈，瀝去浮水，然后摘去蒂把，用專用針具在番茄外表均勻地進(jìn)行刺孔，再用專用刀具沿番茄周身劃8～12刀，制成果坯。3.鹽腌：將果坯加入食鹽1.5千克腌制作1～2小時(shí)后，用手工輕輕擠壓，去除汁液及籽粒。4.灰漂：用石灰1.5千克加入清水配為石灰水（加水量以能浸泡果坯為度），將果坯放入石灰水中浸泡6小時(shí)左右，待果坯顏色轉(zhuǎn)黃，果肉略硬時(shí)即可撈出。5.撩坯：將水漂后的坯料入沸水鍋內(nèi)撩煮3～4分鐘，隨即撈入清水缸內(nèi)，繼續(xù)清漂12小時(shí)左右，其間換水2～3次，以漂凈石灰水為度。6.喂糖：喂糖需分3次進(jìn)行，先將番茄坯浸入濃度為60%的冷糖液內(nèi)，浸漬24小時(shí)，然后連同糖液一同舀入煮鍋煮制5分鐘左右，再置于缸內(nèi)浸漬24～48小時(shí)，再連同糖液舀入鍋內(nèi)煮沸，經(jīng)5分鐘左右，添加適量糖液后，再入缸浸漬24小時(shí)，然后進(jìn)行煮制。7.收鍋：將喂糖后的坯料連同糖液置于鍋內(nèi)，用中火煮制1小時(shí)左右，煮制中用木鏟適當(dāng)攪動(dòng)，待糖液濃度達(dá)到65％，番茄坯呈透明狀時(shí)，即可端鍋離火，連同糖液倒入缸中靜置蜜漬。8.起貨：待番茄汁蜜漬7天后，用中火再煮制1小時(shí)左右，經(jīng)檢視番茄坯進(jìn)糖飽滿透明，即可撈出，待稍冷后上糖衣即為成品。產(chǎn)品特點(diǎn)：呈扁圓形，色澤紅亮晶瑩，味純甜而微酸，有濃郁的原果風(fēng)味。
