中文名稱:蝴蝶海參
招牌名店:揚州飯店
簡介
海參，作為一種海鮮珍味，與燕窩、魚翅等相列為“八珍”，在明清時代已十分盛行，至今仍是宴席之上品。在全國各地方菜系中，“蝴蝶海參”是揚州名貴的一道海參大菜，也是宴席中的佼佼者。
身價高貴的海參，食用的歷史并不太久。據目前所見最早者，是元代賈銘著的《飲食須知》：“海參：味甘咸，性寒滑，患泄瀉痢下者勿食。”這里僅言其性，未知其食法。直到清代時，言海參入饌者才日見增多。如孔府名饌“竹影海參”的傳聞就是其中之一。相傳孔子第七十六代孫“衍圣公”孔令貽一生酷愛書法，對畫竹也頗有興趣，時常約一些文人作詩繪畫。一次，孔令貽聚朋飲酒時，廚師用雞脯肉剁泥制成竹節形，加入海參，沖入三套湯上席（此菜原名“清湯海參”）。主人即景生情曰：何不以“竹影”為名。遂易其名流傳至今。以后海參菜成為“滿漢全席”中的名菜。繼而又有“海參席”的出現。不過這種海參席，并非席中菜皆海參，而是以海參菜為主菜而得名的。
上海揚州飯店名廚莫有財烹制“蝴蝶海參”一菜，已有四十多年歷史，在操作上有新的改進，他制作的此菜，濃汁白湯，味鮮醇厚，海參片形似蝴蝶，入口滑潤，軟韌而嫩，深受中外賓客的稱贊。
產地:揚州江蘇
制作方法
【原料】
水發刺參500克，熟雞蛋2個，熟火腿25克，熟雞肉50克，熟蝦仁50克，豆苗50克，黃酒10克，食鹽10克，味精1.5克，蔥結、姜片各10克，生油75克，濃白湯750克，濕淀粉50克。
【制法】
（一）將生大刺參放在冷水里洗凈，去除肚內沙粒和腸衣，背朝上放在砧板上，將海參橫放著批成斜片，片形自然成蝴蝶狀。熟雞蛋去蛋黃，將蛋白批成薄片。熟雞肉也批成薄片待用。
（二）將海參放入開水鍋里氽一下，用漏勺撈出瀝干水。炒鍋燒熱，放生油50克，先投入蔥結、姜片炸黃煸出香味后撈出，然后推入海參，輕輕顛翻幾下，烹入酒加蓋略燜，去其腥味，接著放入濃湯、蝦仁、雞片、蛋白片、火腿片、加鹽、味精燒滾略燴，放入豆苗，用濕淀粉勾芡成糊狀，加熟豬油推勻出鍋，倒入湯盆里即成。
