虎皮三鮮是南京名菜。虎皮，并非指老之皮，而是指菜肴表面經油炸后布滿皺紋，呈金黃色，如虎之皮。三鮮，指的配有三種鮮美的原料。這里指鮮筍火腿和雞肉。
▽虎皮三鮮地域特點（產品特色）
虎皮三鮮的主要原料是鳡魚。鳡魚形如圓筒，又似木桿，又名黃脊桿兒。因其頭骨很硬，頭皮呈金黃色，故亦名銅頭。此魚在水中行速很高，沖力大，很難網捉。李時珍曰:“鳡，敢也在水中橫沖直撞，頗有點勇敢的樣子。
它以小魚為食，池內有此魚，則其它魚苗很難存活。所以其肉也特別鮮美。此魚的又一重要特點為獨來獨往，從不合群，不偶行，故亦稱鰥魚，言其行孤獨，類若鰥夫。虎皮三鮮的烹制程序比較復雜。
先將魚肉洗凈，并順刺刮下，置案板上斬成魚茸，置缽內。鮮筍、火腿、雞肉分別切成薄片，姜蔥各切成末備用。砂鍋內放清水、精鹽、姜蔥燒沸成鹵汁濾去沉淀物冷卻。將鹵汁倒入魚茸缽內，
用手不斷攪打上勁:碗內蛋清加濕淀粉調勻，倒入魚茸內，加姜蔥末繼續攪打上勁，有光為度。再取砂鍋一只盛滿冷清水，置微火上燒至微沸，用手抓擠魚茸成丸，入砂鍋汆熟，撈出瀝干水，先放入醬油盤內滾蘸，再放入面粉內滾蘸。
另取一只砂鍋上火，放清豬油日燒至六成熱，投入魚丸，直炸至皮色深黃似虎皮，有層薄殼時，倒入漏勺瀝油。再另取砂鍋并上旺火，放雞清湯將雞片、火腿片、筍片放入鍋中，加白糖、味精、醬油燒沸，倒入魚丸，約燒一分鐘放紹酒用濕淀粉勾芡，加蔥椒油，起鍋裝盤即成。
魚丸色似虎皮，外香里嫩，湯汁橙黃鮮美可口。
