大部分的植物油，都是利用植物的種子或果實經過壓榨、抽取等一系列步驟制得。以營養價值來衡量，不論哪一種油，熱量都差不多。
多數的植物油富含脂溶性維生素E和K，飲食中通過油脂的存在，可以幫助我們更容易吸收脂溶性維生素及脂溶性植化素（如類胡蘿卜素、玉米黃素及番茄紅素等）。這樣看來，好像大部分植物油的營養價值都是差不多的。那么，究竟有沒有不同的地方呢？
Omega-6攝取比重過高有害心血管健康
植物油99%以上都是脂肪酸構成，脂肪酸的比例不同決定了健康效益的差異性。亞麻油酸（Omega-6）與α-次亞麻油酸（Omega-3）對人體是必需脂肪酸。近來研究觀察，現代人的飲食攝取過高的「亞麻油酸（Omega-6）」，會使人體傾向過度發炎的狀況，并且增加動脈粥狀硬化、凝血因子上升的指數，而不利心血管健康。
但多數植物油的Omega-6與Omega-3的比例大多不均勻，又以前者比例占最多，當我們烹調食物時，只固定使用幾種植物油，長期下來，就可能讓飲食中理想的多元不飽和脂肪酸的比例有所失衡。
植物油越貴越健康嗎？營養師：關鍵其實在Omega-3
事實上，沒有任何的植物油被公認是最健康的，價格越高也不等于健康的效益越好。就以橄欖油來說，因含有天然的多酚物質，多數研究被認為對心血管疾病具保護作用，但是，橄欖油的單元不飽和脂肪酸的比例過大，反而不是「必需脂肪酸」的理想來源。
以維持健康觀點來看，植物油中的飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸，三者之間的攝取達到平衡才是關鍵，尤其要注意Omega-6與Omega-3的攝取比例。美國心臟學會（AHA）在2009年的報告中，建議Omega-6在每日總熱量之比例在5至10％為宜。
營養師提醒：多使用不同來源的植物油
烹飪時，勿過度集中特定的植物油，多使用不同來源的植物油；適當使用富含Omega-3的植物油，如亞麻仁油、芥花油、大豆沙拉油，增加Omega-3的攝取比重。
每日固定攝取1至2份的堅果，如核桃、腰果、杏仁、奇亞子、亞麻仁等，可以攝取豐富的Omega-3，借以彌補多數植物油脂肪酸比例不均的缺點；另外，建議每周固定吃2份的深海魚類。以上3個方法都可以提高飲食中Omega-3脂肪酸的攝取，有助于減少體內制造過多的發炎介質。
