凝集素是什么？關于食物中凝集素的危害及如何去除

凝集素是存在于幾乎所有食物中的蛋白質家族，特別是豆類和谷物。有些人認為凝集素會導致腸粘膜通透性，并引發自身免疫性疾病。雖然某些凝集素確實是有毒的，攝入過量會造成一定傷害，但它們很容易通過烹飪去除。

因此，本文內容主要是關于凝集素是否會造成健康風險及如何避免。

凝集素是什么？
凝集素是在所有植物和動物中發現的一個多樣化的碳水化合物結合蛋白家族。

動物凝集素在正常生理功能中發揮著多種作用，而植物凝集素的作用尚不明確。然而，它們似乎參與了植物對昆蟲和其他食草動物的防御。

有些植物凝集素甚至是有毒的。在蓖麻毒素的情況下——蓖麻油植物的凝集素——它們可能是致命的。

盡管幾乎所有的食物都含有一些凝集素，但在人們通常食用的食物中，只有大約30%含有大量凝集素。

豆類，包括豆類、大豆和花生，含有最多的植物凝集素，其次是龍葵科的谷物和植物。

總結：
凝集素是一類結合蛋白。它們幾乎存在于所有的食物中，但含量最高的是豆類和谷物。

有些凝集素是有害的
和其他動物一樣，人類也有消化凝集素的問題。事實上，凝集素對人體的消化酶具有很高的抵抗力，并且可以很容易地不受影響地通過胃。

雖然食用植物食品中的凝集素通常不會對健康造成影響，但也有一些例外。

例如，生蕓豆含有植物血凝素，一種有毒的凝集素。蕓豆中毒的主要癥狀是嚴重的腹痛、嘔吐和腹瀉。據報道，這種中毒與煮得不恰當的紅蕓豆有關。煮熟后是可以安全食用的。

總結：
某些凝集素會引起消化不良。生蕓豆中發現的植物血凝素甚至可能有毒。

烹飪會使食物中的大部分凝集素降解
舊石器飲食法的支持者聲稱凝集素是有害的，主張人們應該從飲食中去除豆類和谷物。然而，凝集素實際上可以通過烹飪消除。

事實上，煮熟的紅蕓豆幾乎消除了所有的凝集素活性。生的紅蕓豆含有2-7萬個血凝單位(HAU)，而熟的只有200-400個HAU，這是一個很大的變化。

在一項研究中，當大豆被煮沸5-10分鐘時，大豆中的凝集素大部分被去除。因此，你不應該因為生豆類中的凝集素而避免食用豆類——因為這些食物幾乎總是先煮熟再食用的。

總結：
在高溫下烹飪可以有效地消除像豆類這樣的食物中的凝集素活性，使它們完全可以安全食用。

雖然一些飲食凝集素大劑量是有毒的，但人們通常不會吃那么多。人們食用的富含凝集素的食物，如谷物和豆類，幾乎總是事先以某種方式烹調的。這樣就只剩下少量的凝集素了。

雖然食物中含有或多或少的凝集素，但煮過后含量已經太低，不會對健康的人構成威脅。而且，這些含有凝集素的食物大多富含維生素、礦物質、纖維、抗氧化劑和許多有益化合物，這些健康營養的好處遠遠超過微量凝集素的負面影響。

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