肇慶裹蒸質量技術要求
肇慶位于廣東中西部,有嶺南故都之譽。當地的裹蒸是肇慶知名特產。肇慶裹蒸粽以傳統的包裹方式及獨特的風味,聞名于粵、港澳和海外,深受市民及中外游客喜愛。外界曾有“不吃裹蒸等于沒來肇慶”一說。
2012年7月18日,根據原國家質量監督檢驗檢疫總局《關于批準對宣恩火腿、肇慶裹蒸、南江黃羊、洪雅藤椒油、羅村茶實施地理標志產品保護的公告》(2012年第101號公告)獲批國家地理標志保護產品。保護范圍為廣東省肇慶市端州區、鼎湖區、高要區3個現轄行政區域,生產肇慶裹蒸的質量技術要求如下:
一、主要原輔材料
1.生產用水:保護區內的地表水,符合國家生活飲用水標準規定。
2.糯米:保護區當年產的晚造糯米。
3.綠豆:采用貯藏期不超過12個月的綠豆。
4.豬肉:保護區內以傳統方式飼養的生豬的五花肉。
5.冬葉、水草:產自保護區內。冬葉應采割生長周期為六個月的冬葉(植物名稱為柊葉又稱:冬葉、棕葉,屬竹芋科);冬葉應在采割后兩天內使用。
二、產品加工工藝
原料→清洗→浸泡及處理→包制→蒸煮→晾制→成品。
三、加工要點
1.浸泡及處理:
(1)冬葉:去梗,經80℃熱水浸泡10分鐘后方可使用。
(2)綠豆:先經過淘沙后,再用機打磨開兩邊,夏天用清水浸2至3小時,冬天4至5小時,把綠豆去殼,再洗干凈后方可使用。
(3)糯米:先淘沙之后,常溫下用清水浸半小時到1小時,洗干凈后加入適量的食鹽、花生油進行調味后方可使用。
(4)豬肉:清洗干凈,再用鹽拌勻,腌制2小時后,用熱水清洗干凈,再加入適量芝麻蓉、五香粉方可使用。
2.包制:以當天采割,經去梗、浸泡好的冬葉作為包材,將糯米、綠豆、豬肉按照10:6:4的比例先后放上糯米、綠豆、豬肉,依照冬葉包糯米,糯米包綠豆,綠豆包豬肉的順序包裹,并用水草繩扎好。
3.蒸煮:將當天包裹的裹蒸及時下鍋(當天蒸煮),采用木柴加熱,并適時加開水,保持水浸過裹蒸面,每鍋裹蒸蒸煮8至10小時,直至裹蒸蒸熟。
4.晾制:將出鍋的裹蒸放到陰涼通風處晾干存放。
四、質量特色
1.感官特色:表面淡冬葉色,呈金字塔型,邊角端正,扎線松緊適當;主體熟而不爛,餡料具有所用物料相應的色澤;入口甘香軟滑。
2.理化指標:含水率≤65%,蛋白質含量≥4.0%。
3.安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
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