工藝：清炸口味：炸燒味
主料：牛肉（瘦）(3000克)
調(diào)料：紅曲(50克)八角(30克)姜(50克)草果(25克)大蔥(50克)高良姜(15克)桂皮(20克)丁香(15克)沙姜(10克)花椒(30克)陳皮(20克)料酒(30克)花生油(260克)鹽(60克)
類別：河南菜私家菜特色菜健脾開胃調(diào)理營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理
制作工藝
1.將牛肉選洗干凈，切成150～200克重的方形塊；
2.將切好的牛肉塊用精鹽、花椒拌勻，放入缸中腌制，夏天腌制2～3天（冬季加倍）；
3.待腌漬肉質(zhì)發(fā)紅后，撈出洗凈，放進(jìn)鍋里煮半小時(shí)，撇去浮沫；
4.將調(diào)料包入紗布中，投入牛肉鍋中同煮；
5.煮至湯開后，改用文火煮熟撈出，晾約10分鐘備用；
6.另取一只鍋，倒入花生油，燒至八成熱，將晾好的牛肉放鍋中炸至外表微焦即撈出；
7.食用時(shí)切成條或塊裝盤上桌即可。
工藝提示
1.腌制時(shí)，先用一半花椒和400克精鹽拌勻，腌制時(shí)間要以肉質(zhì)發(fā)紅為宜；
2.紅曲米也可先煮成水，待牛肉煮熟后，刷在牛肉外表，再行炸制；
3.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油1500克。
菜品口感
色澤紅亮，肉質(zhì)軟爛，醇香濃郁。
歷史文化
1.此菜是佐酒冷食佳品；
2.鄭州燒牛肉是大規(guī)模生產(chǎn)的肉食產(chǎn)品，有20年生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，曾獲1984年商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)，已形成了其獨(dú)特的風(fēng)味。
