蔡記蒸餃的創始人是河南長坦縣蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宮里幫廚，辛亥革命之后，蔡士俊流落于北京街頭，為了養家糊口，在幫朋友的幫助下，在北京前門外開一小飯店，經營蒸餃、餛飩，生意倒還紅火。幾年后，蔡士俊攜家眷輾轉來到鄭州。
1919年在西二街開店重操舊業，定名為"京都老蔡記餛飩館".蔡士俊去世后，其子蔡永泉繼承父業，并于1949年遷德化街繼續經營，他不但完全掌握祖傳技藝，而且堅持質量第一，薄利多銷，因此，蔡記蒸餃、餛飩成為鄭州有名的風味品種，近八十年來久賣不衰。蔡記蒸餃制作頗為講究，肉餡剁好之后，要邊打邊加水，使肉餡打上勁，各種調料也要按一定比例，缺一不可，蒸餃皮用半死半燙面粉，經反復揉搓使面團筋韌，再搟成薄皮，裝餡提成柳葉褶，使蒸餃形為彎月，所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點。由于幾十年如一日，堅持傳統操作規程，群眾對其質量有"出門百步外，余香留口中"之贊譽。1989年該店選派張玉枝等同志參加商業部餡食大賽時，摘取"金鼎獎"桂冠。1997年被中國烹飪協會認定為"中華名小吃".
