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中牟瓜豆醬

中牟瓜豆醬.jpg

在中牟,有很多家庭習慣自做一缸瓜豆醬。做好的瓜豆醬,香味濃郁撲鼻,中牟很多酒店有道菜就是花饃蘸豆醬,吃過的人都說不錯。

這個真得感謝西漢時我國杰出的外交家張騫,在他的努力下,西漢和西域多國建立了和平友好的外交關系,并且發展了雙邊貿易,共同1了匈奴的霸權主義。同時,他引進了多種蔬菜和水果,改善了我國長期以來五谷(稻、黍、稷、麥、菽)單一種植的結構,為我國農業生產的多樣化做出了自己應有的貢獻,比如胡蘿卜、西瓜、核桃、葡萄、石榴、蠶豆、苜蓿等十幾種植物,都是在張騫之后逐漸在中原栽培。胡蘿卜、西瓜在中牟縣也得到廣泛種植,尤其是西瓜,勤勞淳樸的中牟人民對臭豆進行了改良和加工,去其糟粕,取其精華,在此基礎上,研制開發出了瓜豆醬。

在這里給大家介紹一下做法:

一、材料:西瓜、黃豆、小麥面、食鹽、花椒、大料、小茴香、生姜。

二、器物:醬缸、白布、筷子、繩。

三、制作方法:

1、西瓜,要完全熟,沙甜薄皮西瓜最佳;黃豆,要求飽滿、無霉爛變質顆粒,制作時間在伏里天。

2、煮豆:將黃豆煮熟為止,完全保持黃豆的顆粒狀態,火候稍大為宜。

3、拌面:黃豆煮好后,撈出邊控水邊拌面,水控好后放到簸萁里撒上白面,上下簸動使每個豆粒均勻滾上白面。

4、捂豆:首先準備好一個捂豆的地方,要求溫暖能保溫而不透風。預備好一些麥桔桿或是鋸沬鋪在地上(用來給豆子制造溫度),再在上面鋪上一層袋子或是厚一點的紙,將滾好面的豆均勻地攤在紙上,上再鋪一層白紙,紙的上面再蓋上棉被,開始捂豆。捂豆中不許掀開棉被觀察,以防溫度散失,這時正需要高溫捂豆。

5、曬豆:三天后,聞到很重的霉味,說明豆已捂好,掀開紙與棉被,這時豆面上有厚厚的一層褐黃色的茸毛(霉菌),豆子之間黏黏的粘連著。將豆取出攤在陽光最好的地方開始曬豆,將豆曬干。

6、搓豆:豆子曬干后輕輕搓去豆面的絨毛,用簸萁簸去雜質。

7、下缸:最好在室內,將簸好的豆放入缸內,西瓜去皮搗爛和食鹽一同放入缸內,攪拌均勻。比例為:1斤豆4斤瓜4兩鹽,1:4:0.4。

8、曬醬:下完缸后蓋上白布用繩扎好口,放到太陽充足的地方開始曬。曬實際也叫發酵,下缸的第二天,視醬的稀稠加入花椒、茴香、大料熬制的水。下缸第三天醬面向上鼓起為明顯發酵狀態,隨之醬味開始逐漸濃郁,醬色開始加深為黃褐色。視發酵將結束時加入姜絲或姜片,有的還加入煮熟的花生豆。

9、攪醬:每天早上或晚上攪醬一次,攪醬最好上下翻攪,約一個月就能食用了。

四、注意事項

實際做瓜豆醬很簡單,只要掌握住關鍵兩步就行了。第一步就是捂豆,也叫發豆,捂豆需要很高的溫度,所以捂豆的地方一定要能保溫不透風,滾面要快,趁熱將豆蓋上面被。發豆的厚度不能太薄,薄了溫度生不起來,醬香味就淡了。豆曬干變為黃褐色為宜,聞有淡淡的醬香。第二步是下缸,用鹽最為關鍵,鹽多了難發酵,那醬味也就差了。鹽少了會變酸同樣醬味也就不好了。

曬醬發酵時,堅持每天攪醬一次,這時的發酵也叫有氧發酵,也就是在發酵時需要很多氧氣,攪醬是為了增加氧含量,利于發酵。發酵時最好不要用玻璃蓋嚴缸口或用塑料布封口,此法對于發酵不利,影響醬味與醬色,用細布最好。攪醬時最好在蠅子極少活動時攪醬,防止蠅子落在缸上,產生蛆蟲。晚上用盆子蓋好缸口,防止進入雨水。醬做的太稠了,不要加入生水稀釋,要用熬好的花椒水或面湯進行稀釋。

五、食用方法

1、直接食用。它適合與各類主食同時食用,特別是饅頭蘸醬,味道特美。蘸食蔬菜,不但味道特佳,還能起到一定的保健作用。山東吃法,單獨吃大蔥很難吃的下,可蘸醬吃讓你吃了還想吃。常吃大蔥蘸醬,能有效的防止膽固醇增高,對中老年心、腦血管患者非常有益。

2、要“熟”一下。怎么“熟”?就是先用熱油爆炒蔥花,然后挖三四勺豆瓣醬添點水和勻了,放在鍋中翻炒一下。當然,你想吃什么口味盡管放:比如可以爆炒蔥花時可以炒入肉末,或者青紅辣椒,或者牛肉丁,或者雞蛋都可以。熟過的豆瓣醬更加鮮美可口。中牟人有句俗話:窩頭蘸醬,越吃越胖!

3、炒涼粉。開封做法,就像《1942》里的老馬給省主席做的鯉魚醅面,延津做法。做法是:鍋內放少許油,微火倒入蔥花、涼粉、加水的蒜汁、西瓜豆醬,翻炒幾下,加點鹽、味精,蓋上鍋蓋燜透,即成。

4、炸醬面。北京風味(呵呵),蔥、姜熗鍋,再下肉餡、瓜豆醬依次翻炒勻,加水,水開后微火燉十分鐘,加少許鹽、味精,勾點粉芡即成炸醬面鹵。拌上煮熟的面條,味美可口。

5、瓜豆肉。鍋內放油,油熱后將切好的熟肉片放入翻炒至變色,然后加蔥、姜、少許鹽翻勻,加西瓜豆醬、漫過肉塊,劈柴火蒸一個小時,熱透,口感更好。

6、做調味醬。直接代替四川豆瓣醬烹飪各種菜肴,味道也行。

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