“護國菜”是潮州名菜，相傳在公元1278年，宋朝最后一個皇帝――-逃到潮州，寄宿在一座深山古廟里，廟中僧人聽說是宋朝的皇帝，對他十分恭敬，看到他一路上疲勞不堪，又饑又餓，便在自己的一塊番薯地，采摘了一些新鮮的番薯葉子，去掉苦葉，制成湯菜。少帝正饑渴交加，看到這菜碧綠清香，軟滑鮮美。吃后倍覺爽口，于是大加贊賞。宋少帝看到廟中僧人為了保護自己，保護宋朝，在無米無菜之際，設(shè)法為他制做了這碗湯菜。十分感動，于是就封此菜為“護國菜”，一直延傳至今。現(xiàn)在廣州和潮州地區(qū)，許多菜館都有此菜供應(yīng)。
護國素菜是潮菜的名菜之一。說起護國菜便有一段歷史典故。相傳南宋末年，元軍大舉南侵，少帝趙徎兵敗，從福州逃到了廣東潮汕，和陸秀夫等人前往一座荒山古廟寄宿。廟中和尚慌忙迎接。可是這古廟由于戰(zhàn)亂，平時香客甚少，不但沒有齋菜款待，連一般青菜也找不到。方丈-見皇帝還是個孩子，可憐兮兮的，動了側(cè)隱之心，于是叫小和尚悄悄摘些野菜來，用開水焯過，除去苦澀味，再剁碎，以免讓人看出是野菜。因為野菜是喂豬的。少帝此時饑不擇食，見這湯肴碧綠清香，軟滑味美，小皇帝食得津津有味。食畢，問方丈這湯肴是叫什么名稱。方丈答道：“阿彌陀佛，貧僧不知此湯菜叫何名，但愿能解皇上之困，重振軍威，以保大宋江山安然無恙。”小皇帝一聽此言，萬分感動，于是金口一開，封為：“護國菜”。后來此菜漸漸傳開，經(jīng)歷代廚師的精心改良，泡制加工，并使用較好的原材料制作而成，久而久之便成為潮汕名菜之一。
現(xiàn)在護國菜從原來使用野菜葉，發(fā)展到用番薯葉、通心菜葉、君達菜(厚合菜)葉、莧菜葉、波菜葉；從純齋菜的做法，發(fā)展到素菜葷做。
主要做法有兩種。一種是用老傳統(tǒng)，使用番薯葉或以上說的其它菜葉，經(jīng)泡制后加入上湯、火腿、干草菇等，但菜葉是用刀剁碎的，其風(fēng)味特色是色碧綠，口感嫩滑，味道鮮香，飽含肉味。另一種做法是新改良的，番薯葉經(jīng)泡制后，使用食品攪拌器進行攪拌，攪爛成泥，再加入上湯、雞油而成。其風(fēng)味特色為色澤碧綠晶瑩，口感潤滑，味道鮮香，見菜不見肉，飽含肉味。
制作護國菜還是很費工夫的。…首先是在泡制番薯葉時，要先把薯葉莖絲抽掉，再經(jīng)放有純堿的開水灼過。然后用冷水漂過幾次，使薯葉更呈現(xiàn)碧綠，并且沒有苦澀味。再經(jīng)一下序就是人味，這，入味就是用上湯。上湯是什么？上湯是用0雞、排骨、豬腳、火腿、羅漢果等加清水，經(jīng)過十幾個鐘頭，用慢火熬出來的，湯色清醇，味道鮮香。這上湯在制作潮菜中用途廣泛，如魚翅、鮑魚等高檔菜肴必用此湯。
潮菜的素菜最大的特點是，所使用的原材料一般是帶有苦澀味的，也有無味的蔬菜類，但為了使菜肴達到最佳效果，便在烹制過程中使原料達到“有味使其出，無味使其人”的境地。所謂“有味使其出”就是在讓蔬菜所藏的苦澀味和雜質(zhì)經(jīng)泡制后使之不存在。“無味使其人”是在烹制過程中，加入了飽含肉味的上湯或老雞、排骨、瘦肉、豬腳等動物性原料，滲入到蔬菜中，讓這一葷素料的清醇和香濃糅合成一種復(fù)合美味，使之更為完美。
1962年，-賀龍元帥到汕頭作國防視察時，在汕頭大廈用餐，品嘗到護國素菜后大加贊賞。但是在0期間把護國菜作為封資修進行批判，把它-掉。
改革開放后，潮菜的傳統(tǒng)名菜得到，陜復(fù)和發(fā)揚，護國菜在東南亞等國也廣受歡迎，如在新加坡、馬來西亞、泰國舉辦潮汕美食節(jié)時，護國菜是潮人、華人及外國人必點佳肴。
