在清初，臺灣開辟之始，遍地皆是原始的竹林。康熙三十六年（1697年）到臺灣采硫的郁永和在所撰《稗海紀游》卷中云：“邵治（今天臺南市）惟綠竹最多……輒數十竿為一叢，生筍不出叢外”。另臺有記載，康熙六十一年（1722年）到臺的漢人巡察御史大興黃叔敬著《臺海使槎錄》中寫到；“遍處皆竹，數十竿為一叢，遠望若柳，絕無蕭疏之致。”
臺灣的竹子多，竹筍也多。筍是竹子的嫩芽，它以味鮮質嫩為特點，難怪人們把小而嫩的雞稱為筍雞。
綠竹筍是臺灣竹筍中最普遍的品種，主要生長在北部，筍株不大，筍質柔軟，纖維少，味道可口不帶苦味，可謂臺灣竹筍中之最佳者，昔時早已受人稱道。《臺灣縣志》中云：“竹，諸類不一，……產筍之美，惟綠竹筍。”《彰化縣志》曰：“綠竹……筍極清甘。”《臺灣通史》中也寫到：“綠竹……筍極甘脆，夏秋盛出。”綠竹筍是制造罐頭的最佳原料，專用綠竹筍加工而成“綠竹筍罐頭”，行銷海內外，頗受人們贊賞。
麻竹筍物主要產地在竹山，每年的7~9月為盛產期，成為夏季最主要的蔬菜。麻竹筍帶有一點苦味，經過加工去掉苦味后，是制罐的上等原料。尤其是麻竹筍加工而成的竹山筍干，稍帶酸味，是臺灣省的一大特產，銷往美國、日本、朝鮮等許多國家。
孟宗竹筍有春筍和冬筍兩種，春筍產于3月下旬至5月中旬，春筍肉質細嫩，最大的可達3~4公斤；冬筍產于11月上旬至3月中旬，冬筍較小，每株平均有半公斤左右，但它肉質細膩猶如梨肉，味道又極其鮮美，為其它竹筍所不及，所以向來被視為筍中珍品。
桂竹筍也稱筀竹筍。它肉質稍硬，但纖維少，味道爽甜，也頗受人們喜愛。桂竹筍的產期短，一般只有50天左右，產量不高。《諸羅縣志》中寫到：“筀竹，出竹塹岸里社，筍極佳……或曬為干，不可多得。”自然也就顯得珍貴了。
過去人們一般認為竹筍雖然味佳，卻沒有什么營養價值，十幾年前，美日兩國的醫學專家為了求證竹筍有無營養價值的真偽，特別取綠竹筍作了若干試驗，發現里面含有豐富的蛋白質、醣類、氨基酸、脂肪、磷、鈣、鐵、維生素A、B、C等養分，是肥胖者的最佳食物。竹筍有利尿、清肺化痰的花用價值，還具有透發的能力。《本草綱目》中記載說：“冬筍，主治小兒痘疹不出，煮粥食之，解毒，有發生之義。”
竹筍是素菜，但如果烹飪得法，滋味實勝于葷肴，或與葷菜合煮，更有一番風味。所以竹筍向來是席上之珍。
