這是大同一帶常見的家常食品，原料是黃米面，先用溫水和成碎塊狀（散粒），上籠蒸熟，然后倒在盆里用手再揉一遍，邊揉邊在其表面抹點麻油，這樣作可以防止糕面表皮干裂。最后把和好的糕面分成小塊，蘸上肉菜汁即可食用。黃糕具有“黃、軟、筋、香”四大特點，吃起來松軟可口，十分味美。
黃糕,是用黃米面蒸制,類似南方年糕樣的食品,唯其色澤金黃,故名之。黍子去皮即成黃米。說起來,造物主也真夠公平,大同地薄不打糧,地下煤炭儲量豐富;黍類作物雖然低產,黃糕的味道卻好極了。因言道“大同有兩寶,烏金和黃糕。”
吃過黃糕的人都知道,黃糕好吃難褫。蒸糕需要鍋灶、籠屜、瓢盆自不待言;蒸制時首先要將糕面淋水搓濕,往籠里撒糕粉要薄要勻,要掌握火候,這些都不在話下。難就難在蒸熟后的糕粉放入盆里要用雙手來回捶擊,這就是當地人所說的“搋糕”。搋糕是道關鍵工序,糕不搋是“塊壘”,捶又容易燙手。所以有的人“寧肯不吃糕,也不愿意傷手”。大同縣人愛吃糕并將黃糕作為必不可少的主食,上了年紀的主婦們搋起糕來像小孩玩泥巴那樣得心應手,哪啪有聲,瞬間一快黃燦燦的米糕就魔術般地呈現在面前。
大同黃糕具有“黃、軟、筋、香”四大特點。筋到什么程度,講個笑話:話說一戶人家剛蒸出一塊糕,一不留神被狗叼了一口,女主人趕快去搶,狗含著糕跑出一丈多遠還未扯斷,女主人硬是用刀才劈開。結果狗還被彈出去的糕打了個仰面朝天。
大同黃糕的吃法很多,可以素吃,可以油炸。素吃,就是將蒸好的黃糕佐以肉菜,囫圇吞棗那么一咽,下肚了之。這就是“一吃,吃個油老虎兒;一咽,咽個雞叫鳴兒”,“黃糕泡肉,吃個沒夠”那個香啊,那個爽啊,說起來都讓人流口水。油炸,就是把素糕掐成核桃大小的糕塊,捏成皮,包餡,過油鍋炸,撈出即可食用。糕皮要個兒小,皮兒薄。糕餡全憑個人口味制作,有豆沙的、棗泥的、髓油的、酸菜的、還有肉末的。大同人講究“豆餡放玫瑰,菜餡有韭菜”,為的是提味。油糕的形狀挺多,有的圓如棋子,有的長似彎月,有的掐成三角形,有的夾緊后兩手一掬就成了“相公帽”,還有的干脆包成水餃樣等等,不一而足。糕人油鍋,溫火慢炸,撈出后油糕松軟可口,越吃越香。
黃糕不光好吃,還特別耐饑。“三十里地的莜面,四十里地的糕,十里地的蕎面餓斷腰”。說的是,如果飽餐一頓莜面,可以走三十里地肚不饑,飽餐一頓黃糕能結結實實地走四十里的路,而飽餐蕎面后連十里路地走不到就肚子餓了。“一方水土養一方人”。所以我們大同的煤礦工人特別喜歡吃黃糕。下井前飽飽地吃一頓黃糕,干一天活都不覺得饑乏。上井后,妻子把熱騰騰、脆生生、香噴噴的油糕端來,再加上二兩白酒,幾碟小菜,那個滋潤勁簡直沒法兒提。
“糕”與“高”諧音。吃糕喜慶,像港澳地區吃發菜是為發財一樣,寓意興高采烈,高升旺長。為討口彩,當地每到逢時過節,婚嫁喜慶,必定炸糕,然后分送各家,俗稱“吃喜糕”。黃糕是一種食品,注入感情后也成了文化,大同的黃糕文化是那般地美妙!
