澗煎餅是陜西省榆林市清澗縣的特色小吃。在陜北眾多的風(fēng)味小吃中，清澗煎餅應(yīng)該可以占得一席。它做工精細，營養(yǎng)豐富，色澤如雪，薄似蟬翼，入口綿軟，暖胃耐饑，食后回味無窮。
做清澗煎餅的原材料是蕎麥。蕎麥富含鈣、磷、鐵、錳、鋅及賴氨酸等礦物營養(yǎng)素。早在元代王楨所著的《農(nóng)書》中，便有“蕎麥治去皮殼，磨而成面，攤作煎餅，配蒜而食”的記載。
清澗煎餅的制作工藝非常講究：先把蕎麥在石磨上去皮后，磨成約小米粒大的糝子，然后浸泡在水中約三四個小時，糝子微微發(fā)漲后裝在一個白紗布口袋中按其比例添加清水后反復(fù)搓揉，揉出的蕎麥液要濃度適宜。稀了，攤出的煎餅不易成形；濃了，攤制時容易出現(xiàn)龜裂。配兌好漿液后即可上特制的煎餅鏊上攤制。攤制煎餅的手法更要嫻熟，慢不得也快不得。慢了，會長在鏊子上；快了，又會薄厚不均勻影響口感。別看一張直徑約20厘米的煎餅只用小刮板輕輕地旋轉(zhuǎn)360度即可成形，若不掌握一定的技巧很難攤成。
煎餅攤成后卷入豬頭肉、豆腐干、豆芽菜等配料開始調(diào)制煎餅蘸汁。蘸汁是吃煎餅時吃一口蘸一下的湯水。在清澗，有“一碗蘸汁一卷餅”之說，此話固然有些夸張，卻說明了蘸汁是非常的清爽可囗，沁人心肺。蘸汁是用蒜泥、姜粉、醋等原料兌凉開水調(diào)制而成，用料的多少全憑經(jīng)驗。近些年清澗城內(nèi)的煎餅攤、煎餅館比比皆是，真正能調(diào)出好蘸汁的卻為數(shù)不多。
上世紀(jì)五六十年代，清澗城內(nèi)賣煎餅的只有兩三家，到了七八十年代才擴展到七八家，靠賣煎餅養(yǎng)家糊口實屬不易。因為在那個衣不裹腹、飯難充饑的年代，很多人家雖知煎餅好吃卻無錢品嘗，只有逢年過節(jié)才買上一些給老人或孩子解解饞。大多賣煎餅的只是一手挎著煎餅籃子，一手提個蘸汁罐子在街上吆喝著去賣。如果遇上食客，雙方往地上一蹲，賣煎餅的取出小碗舀上蘸汁遞給食客，然后一卷一卷地卷好食客所要的配料放在食客的碗里。吃罷付錢走人，雙方倒也省事。
改革開放后，隨著經(jīng)濟的好轉(zhuǎn)，人們對美食的需求越來越高，曾經(jīng)走街串巷叫賣的煎餅成了高檔酒宴上不可缺少的風(fēng)味美食。清澗城內(nèi)大大小小的煎餅館每天都是門庭若市，供不應(yīng)求。
清澗是榆林市的南大門，而煎餅也早已成了清澗美食的代表之一，很多外地客人途經(jīng)清澗時，都會點著名要吃清澗的煎餅。而在改革開放的今天，清澗煎餅也逐漸走出了家門。行走在榆林的大街之上，制作清澗煎餅的攤點和煎餅館數(shù)不勝數(shù)。48歲的白永平從2009年開始在榆林賣煎餅，每年他制作煎餅用的蕎麥糝子不下100袋，年收入10余萬元。除供兩個孩子上大學(xué)外，積蓄還有不少。白永平告訴筆者：“剛開始時吃煎餅的人并不多，但隨著社會的發(fā)展，近年來客人越來越多，很多人還把煎餅捎到西安、北京等地，我們夫妻二人忙不過來的時候，還得請人幫忙。”
一份耕耘，一份收獲。而今的清澗煎餅，已經(jīng)成為清澗人勞動致富的一條新門路。
