創(chuàng)制鴿蛋圓子的人是一位叫王友發(fā)的甜食商販，此人祖籍蘇州，懂點制作甜點食品技術(shù)，主要做花生糖、棗子糖、糖山楂等食品，制成后放入提籃，來到居家附近的城隍廟叫賣。冬去春來，生意倒也不差，但一到酷暑炎夏，糖品受高溫易化，難以出售。王友發(fā)只得另想別法，在苦思冥想中，柳暗花明，豁然開朗，他想如果用清涼的原料，制成的消閑食品，在高溫季節(jié)，不是能沁人肺腑嗎？主意已定，就在家試驗起來，選取用了上乘糯米經(jīng)淘洗后磨成水磨粉，采用薄荷、砂糖作餡心，在加工過程中，經(jīng)反復摸索，取得成功。主要把握熬糖一關(guān)，即必須熬得不嫩不老，裹入皮子后，咬上去才能有一包糖鹵。先后經(jīng)過十多道工序，終于制成每兩8只小巧玲瓏的鴿蛋圓子。咬一口，一泡薄荷糖水流入嘴內(nèi)，這種夏令冷點心，因色澤和形態(tài)酷似鴿蛋而得名。專供湖心亭茶樓銷售。后來這一名特小吃幾度興廢，配方和工藝由九曲橋堍的桂花廳點心師傅繼承下來。當年上海灘上有名的“潮流滑稽”劉春山，當城隍廟舉行廟會時，在“桂花廳”前唱滑稽，吸引了一大幫人。人們游興正濃，不覺肚內(nèi)已空，少不得光顧一下桂花廳，鴿蛋圓子因此銷路大增。1983年商業(yè)部主辦全國烹飪技術(shù)表演鑒定會，上海特級點心師葛賢萼獲得第一名，鴿蛋圓子便是她參賽的特色品種之一。
如今，王友發(fā)早已作故，因而能制作鴿蛋圓子的已為數(shù)不多，然而臥虎藏龍的老飯店就有他的傳人。鴿蛋圓子原專供湖心亭得意樓茶客作夏令應(yīng)時小吃，現(xiàn)為九曲橋湖心亭對面的桂花廳獨家經(jīng)營。
鴿蛋圓子怎么做呢？
1.將糯米制水磨粉。取出磨干粉500克擦散，加溫水150克揉至光滑不粘手，做成圓餅數(shù)只，投入沸水鍋中煮15分鐘撈出，浸入冷水中。再將其余的水磨粉搓散，加入熟糯米粉餅，揉和擦勻，至粉質(zhì)軟滑光亮并有韌性時，便成皮粉，皮粉上用濕布覆蓋，以防干裂。
2.將白糖放在鍋中，加溫水250克，以小火熬煮，邊煮邊用勺攪拌，待糖溶化后，再熬10分鐘左右，見糖漿中起的小泡由球形逐漸變成小珠時，即將鍋端離火口，并用竹筷蘸糖漿，如拉起的絲長3.5至5厘米時，即加入糖桂花，薄荷香精，倒在案板上拌和，用刮刀來回不斷地攪拌，至糖凝結(jié)時，再用手揉捏，將糖內(nèi)的小粒捏碎，然后搓成比筷子略粗的長圓長，再切成每只重2.5克左右的糖粒，即成糖餡。
3.將皮粉搓成長圓條，摘成每只重12.5克的坯子，包入糖餡1粒，收口捏攏，搓成形如鴿蛋的圓子。鍋中放水，用旺火燒沸，放入生圓子，用鐵勺沿鍋邊輕輕推動，以防粘結(jié)，待圓子上浮水面，再煮7分鐘，至圓子表皮呈玉色透明狀并有光澤時，即用漏勺撈出，放在冷開水中浸一下，使其冷透后再撈起瀝干。
4.將白芝麻炒熟并碾成末，放在大盤中，取冷透的圓子逐只在盤中蘸上芝麻末，并將有芝麻的一面朝下，排放在箬竹葉上(每張放8至10只)即成。
