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鍋塌魚

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鍋塌魚又名元寶鍋塌魚,為蘭山區名吃,因形扁、無骨、塌倒而得名。1986年獲山東省名吃菜大獎。它形成于本世紀30年代初。當時臨沂名廚高鈞的舅父蓋京義(也是名廚師)有一次來高家做客,說及孔府剔骨魚的味道和烹飪技術,高鈞十分留意。后來,他用本地肉鮮味美的沂河金鯉魚,參照孔府剔骨魚的工藝,進行了多次烹飪試驗,終于創制了鍋塌魚這道名菜。

做好鍋塌魚有兩個關鍵:一是選好料,即用魚必須是當天的新鮮魚,每次約一公斤左右;二是將剔骨處理好的魚入鍋烹飪時,要掌握好火口。這樣才能做成一種色金黃,形扁圓,味香甜,質嫩軟的絕口佳肴。

鍋塌魚味道鮮美,一向為人樂道。解放戰爭時期陳毅同志有時到“泰豐”飯館吃高鈞的鍋塌魚,曾加以稱贊。1983年,中國曲藝家協會主度陶鈍在品嘗了這道名菜之后,稱道臨沂鍋塌魚不虛傳,并說“鍋塌魚是懷才不為人知,鹽車下的驥馬”。

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