南通跳面，又叫“切面”或“小刀面”。由于加工工藝講究，外觀粗細(xì)均勻，條長(zhǎng)爽滑，柔韌有筋，因而久煮不糊。食時(shí)，韌而不硬，耐嚼有味。倘若配以各種不同的澆頭。佐以醬油、豬油、味精等拌炒，味道特別可口，南通跳面，作為面點(diǎn)上品，載譽(yù)已久。
跳面的制方法：
原料：面粉350克，雞蛋2只，精鹽10克，雞湯750克，干淀粉40克，味精5克，豬油30克。
制法：將面粉倒上案板，中間扒一小塘。雞蛋打入碗內(nèi)，調(diào)成蛋液倒進(jìn)塘內(nèi)，加精鹽4克，味精2克，清水100克和成面團(tuán)，反復(fù)搓揉至光滑上勁，用濕布掩蓋，飽餳置片刻。
在案板上撒干淀粉，將餳過(guò)的面團(tuán)用搟杖按扁，然后卷起搟制，如此成一條條的，撒上淀粉，抖撒在案板上。水鍋上火，待水燒沸，撒下面條稍煮，待面條浮于水面時(shí)，下冷水再煮沸，取大碗4只，碗內(nèi)放鹽、豬油、味精、用雞湯沖開(kāi)，然后將煮熟的面條均勻撈出放碗內(nèi)，叉成梳子狀即成，倘若用大排、雪菜肉絲、雞蛋等蓋澆，味道更佳。
