陽(yáng)春三月，草長(zhǎng)魚肥。久負(fù)盛名的海安河豚又勾起了許多市民的口腹之欲。在“老海安”的記憶里，清明前后是吃河豚的最佳時(shí)機(jī)，此時(shí)的河豚肉質(zhì)最為鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)最為豐富。
河豚，又名氣泡魚，是一種肉味極為鮮美的洄游性魚類，被譽(yù)為“百魚之王”和“魚中極品”，它與鰣魚、刀魚并稱“長(zhǎng)江三鮮”。千百年來(lái)，河豚的美味吸引了眾多的美食愛(ài)好者，但由于河豚體內(nèi)含有致命的劇毒，品嘗其美味，是要拿寶貴的生命去冒險(xiǎn)的。因此民間素有“拼死食河豚”的說(shuō)法。
然而，一朝得食河豚肉，終生不戀天下魚；嘗遍世間魚萬(wàn)種，惟有河豚味最鮮。河豚因其肉質(zhì)鮮嫩，味美絕倫，再加上河豚對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求很高，稀有難得，故成為珍品，蘇軾有詩(shī)曰：“萎高滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)，甘美遠(yuǎn)勝西子乳，吳王當(dāng)年未曾知。”
素有“魚米之鄉(xiāng)”之譽(yù)的海安，南接長(zhǎng)江，東臨黃海，屬長(zhǎng)江河豚的主產(chǎn)區(qū)。2000多年前，海安居民就開始捕食長(zhǎng)江河豚和海河豚。據(jù)老人們說(shuō)，過(guò)去海安漁民打到河豚魚，只是自己吃，從不邀請(qǐng)別人同享。這不是小氣，而是怕吃出了人命無(wú)法交待。如果有人想吃，你自己坐下吃就是，但是吃死了你自己負(fù)責(zé)。到宋代河豚烹飪技術(shù)得到較大發(fā)展，河豚美食文化達(dá)到相當(dāng)水平。宋代著名的現(xiàn)實(shí)主義詩(shī)人梅堯臣在范仲淹酒宴上，（海安境內(nèi)有范公堤）即興賦詩(shī)“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當(dāng)是時(shí)，貴不數(shù)魚蝦。”
鑒于河豚的劇毒性，目前我國(guó)政府對(duì)河豚的食用并未全面放開。作為世界上最大的河豚魚養(yǎng)殖基地，海安中洋集團(tuán)從保護(hù)稀有資源、光大河豚產(chǎn)業(yè)出發(fā)，自1994年進(jìn)行長(zhǎng)江河豚的馴化和養(yǎng)殖，經(jīng)過(guò)多年的科技攻關(guān)，完成了無(wú)毒級(jí)品種的培育，攻克了養(yǎng)殖河豚控毒這一世界性難題。將養(yǎng)殖河豚魚的毒素控制在安全食用范圍內(nèi)。并于2002年1月通過(guò)國(guó)家級(jí)專家鑒定，從此打破了“拼死吃河豚”的神話。海安餐飲業(yè)依托中洋河豚的資源優(yōu)勢(shì)，繼承和發(fā)展河豚文化，制定河豚養(yǎng)殖，烹飪技術(shù)規(guī)范，初步形成了從培育一生產(chǎn)一加工一食用完整的產(chǎn)業(yè)鏈。
在桃花初綻、蔞蒿青青、蘆芽新生，品嘗河豚的最佳時(shí)節(jié)，《海安中洋白汁河豚菜譜》問(wèn)世了。海安皇冠酒樓的大廚為記者作了現(xiàn)場(chǎng)演示：選用中洋長(zhǎng)江河豚宰殺，扒皮、去內(nèi)臟、去眼、反復(fù)漂洗。把豚肝均勻切成兩部分，在洗凈的鍋中加食拉油，燒至三四成熱，倒入豚肝，下蔥、蒜頭、姜片，炒成金黃色，加入高湯，燒沸。再下河豚煮10分鐘。再加入河豚皮，小火燒20分鐘。加調(diào)味品后上席。大廚強(qiáng)調(diào)，制作時(shí)要注意0：一是宰殺時(shí)一定要除去內(nèi)臟及眼。二是制肝時(shí)油溫不宜太高。三是皮入鍋不宜早，下皮后小火，莫讓皮粘到鍋，為確保白汁，下蔥時(shí)宜用蔥白，勿用蔥葉。據(jù)介紹，這種做法的特點(diǎn)是：色白如奶，湯汁濃厚，肉鮮美柔嫩無(wú)比，食之回味無(wú)窮。其獨(dú)特的美味，美妙絕倫。
時(shí)下，到海安品嘗河豚已成為滬上游客一大時(shí)尚。
（綜合其他消息）“拼死吃河豚”這句話。其實(shí)緣自于蘇東坡。河豚被食用有文字記載的歷史距今已經(jīng)有兩千多年了，古時(shí)，海安、如皋稱為海陽(yáng)。南通民間流傳著這樣的傳說(shuō)：吳王夫差大勝越國(guó)之后，越王勾踐奉上美女西施，一日，夫差擁西施于懷，正逢品嘗一條河鲀，其潔白如乳、豐腴鮮美、入口即化的感覺(jué)，不知該如何形容，隨口說(shuō)道：“愛(ài)姬玉乳可比之！”從此，“西施乳”就在民間傳開了。而到了宋代，蘇軾謫居常州，一士大夫請(qǐng)?zhí)K東坡品嘗河豚，但見(jiàn)蘇軾埋頭大吃，就是不吭聲，當(dāng)這家人相顧失望之際，這時(shí)已打飽嗝、停止下筷的蘇軾，忽又下箸，口中說(shuō)道：“也值得一死！”
要說(shuō)造物者真是神奇，竟把至毒極鮮融于一體，讓人又愛(ài)又恨，而且欲罷不能，想要嘗鮮，只有拼命一試。河豚，又叫氣泡魚，它的毒性相當(dāng)于劇毒藥品1的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命。其實(shí)，河豚的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚。
海安是中國(guó)的河豚之鄉(xiāng)，中國(guó)80%的養(yǎng)殖河豚，來(lái)自于這里，這里的河豚，是暗紋河豚。
海安處于長(zhǎng)江入海口，這里咸淡相交的水環(huán)境，再加上適宜的地理環(huán)境，特別適宜河豚的生長(zhǎng)，自古這里的人們就拼死吃河豚。近年來(lái)隨著環(huán)境的惡化，野生的河豚已經(jīng)很難看到，而這里的人們經(jīng)過(guò)潛心研究，終于掌握了人工養(yǎng)殖河豚的方法。而且最關(guān)鍵的是，人工養(yǎng)殖的河豚味道依然巨鮮美，但是毒素已經(jīng)降低到可以忽略不計(jì)。于是，珍愛(ài)生命的人們，才可以不用拼死，也照樣吃河豚。
在海安，河豚的吃法多種多樣。“河豚刺身”彈性十足，爽滑潤(rùn)口；“白汁河豚”湯汁乳白，濃香撲鼻，喝上一口齒頰留鮮；“紅燒河豚”肥而不膩，鮮嫩香醇，越吃越想吃。河豚不僅鮮美，還是真正高蛋白低脂肪的健康食品。
烹殺河豚的方法，其小心謹(jǐn)慎近似于外科手術(shù)。據(jù)說(shuō)干這行的廚師是有“專業(yè)執(zhí)照”的，廚師必須嚴(yán)格按照要求操作，切下來(lái)的河豚肉一塊塊地放在清水池里仔細(xì)洗凈，為的是將上面可能沾上的毒汁去掉，這時(shí)的魚塊潔白如玉，晶瑩剔透，招人喜愛(ài)。
挑戰(zhàn)劇毒河豚的三大吃法
河豚刺身河豚的最具挑戰(zhàn)性的吃法是中式“刺身”。胖乎乎圓滾滾的幾條河豚轉(zhuǎn)被拎進(jìn)廚房，不過(guò)十來(lái)分鐘功夫，幾盤魚生就上了桌。據(jù)說(shuō)魚生中的極品就是河豚刺身，遠(yuǎn)勝我們常見(jiàn)到的三文魚刺身。魚生片薄如蟬翼，晶瑩如玉，均勻地鋪在盤子里，1而美麗，散發(fā)著難以抗拒的吸引。
紅燒河豚鮮美異常嫩滑無(wú)比，真是不負(fù)“食得一口河豚肉,從此不聞天下魚”的說(shuō)法。
白汁河豚湯汁濃郁香氣四溢
白汁河豚講究湯汁濃郁，白皙如乳，精要之處就在于“清淡”二字。用純凈水和恰當(dāng)?shù)幕鸷蜃尯与嘧陨淼钠焚|(zhì)自然釋放，這才是保持原汁原味的烹制方法。
