麻婆豆腐用生抽還是老抽？
若是想用來上色的話就選老抽。在家做一般都用生抽比較多，口感純正些。生抽和老抽都是醬油，只不過它們的用途不大相同。
生抽：是指的直接釀造出來的醬油，它的顏色是紅褐色，比較純澈，顏色淡，味道鮮，常用來炒蔬菜用來提鮮。
老抽：就是在生抽的基礎上加上焦糖，使其顏色更深，也更加濃稠。它通常用來給肉上色。以此我們可以看出，生抽的作用是給蔬菜提鮮;而老抽的作用是給肉上色。
麻婆豆腐可以放老抽嗎：
麻婆豆腐可以放老抽，在勾芡的時候放。
將豆瓣和醬油裝一個碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀壓成茸或剁成細末，將淀粉、味精放一個碗里加水兌成芡汁。
麻婆豆腐焯水焯多久：
焯水是做豆腐最關鍵的一步，開水燒開后，加入適量的鹽，鹽和豆腐一起焯水，豆腐會變得更嫩更滑，時間30來秒。
麻婆豆腐的烹飪技巧：
1、麻婆豆腐的豆腐要選用嫩又不易碎的口感最好，以南豆腐做麻婆豆腐為佳。
南豆腐，又稱嫩豆腐，即以“石膏”做凝固劑而成的豆腐。其特點是色澤白，質地軟嫩、細膩，口感清香，其最能體現麻婆豆腐的白、嫩、燙、活的特點。
2、用沸騰的淡鹽水焯燙豆腐，可以很好的定型，還能去除豆腐澀味，同時還能保持豆腐口感細嫩;如用開水煮過，會韌勁過大、口感不好。
3、豆瓣醬里的豆瓣最好先切細，肉末抄前，最好用料酒、食鹽腌漬20分鐘。
4、自己制作的花椒粉口感會更好，花椒先用鍋炒香，碾碎，最后趁熱撒在豆腐上，這樣更能提升香熱麻辣的口感。
麻婆豆腐的特色：
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言。
麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。
辣：選用龍潭寺大紅袍油椒制作豆瓣，剁細煉熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香。
燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋后的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。
香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水銹味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味。
酥：煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。
鮮：麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。
活：指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。
