貴陽老素粉是貴州省貴陽市的特色小吃。素粉是貴陽街頭十分常見的小吃，也是每一位貴陽人早餐或者午餐的最佳選擇之一。貴陽老素粉粉涼爽滑，香辣爽口。
貴陽老素粉
貴陽的素粉，所用的主材就是酸粉，這種用大米通過一定發酵方式制作的圓柱狀直徑3mm左右的米粉，粗粗長長，很多外地人都吃不慣，覺得有股酸餿味，但是作為土生土長的貴陽人，尤其是女生，如果三天不吃老素粉，總會覺得生活少了點滋味。
素粉顧名思義，作料簡單，沒有肉類參與，完全靠粉質、辣椒、蔥花、玫瑰大頭菜、綠豆芽、黃豆、花生體現其風味。尤其是特制的辣椒，是素粉的靈魂。很多有特色的素粉店辣椒的口感都各有不同，但都有個共性便是香、辣、爽。傳統做法一般是將花溪干辣椒（香辣比例協調）用少許油略焙過至脆，然后用石桕錘桕至大小均勻的碎末（一定是手工的，而不是現在攪拌機制作的），再混合一定比例的五香粉、花椒、芝麻、花生碎末拌勻，將菜油（調和油沒有菜油濃香醇厚）用大火制熟，注意火候，既不能火力太過致使油辣，又不能火力不夠致使油夾雜生氣，滾燙的油澆淋到辣椒作料混合末后，迅速再倒少許醬油和腐乳汁的混合汁水，同時用勺子快速攪動辣椒，滋啦啦響聲中，香辣四溢，直至響聲作息攪拌方止，如果愛好蒜味的，可以加少許蒜末在淋油前的辣椒混合物中。老素粉的辣椒不能放久，一般保持在一周內，放置時間過久，便失去干香滋味。現在的素粉店辣椒有的是用糍粑辣椒制的，少了這種油潑辣椒的一些特殊香味。還有人在其中加有豆瓣醬、甜醬等醬料，也別有一番風味。
作料中玫瑰大頭菜應該是甜咸相宜的，也有重酸的人用鹽菜或酸蘿卜替代，加重了酸粉的口感，個人不是太喜歡。綠豆芽要粉起鍋的時候再下到鍋里才不失其脆性而又回津，黃豆或花生炸得略過但不能糊才香脆可口，蔥花一定要蔥白和蔥葉混合小粒才能體現香蔥的香。主材的酸粉需有一定的韌度而又不失粉感，保持其入味而不會太融，現在的蒸汽粉就不太入鹽味，少了發酵中蘊涵的酸味。現在很多報道都說米粉用的是過期變質大米以及加了過量的吊白粉制作的，每次在狂吮米粉的時候總有點惴惴感，吃的次數當然也逐漸減少至每周2次，其實現在又有多少材料是真正的貨真價實呢？只有靠天生的免疫力和自身的運氣吧。
貴陽老素粉的價格從八十年代初的1毛逐漸上漲到1毛5、2毛、3毛、5毛、前年的3元、去年開始的3元5、甚至有的生意昌盛之家領先至4元。隨著價格的上漲以及外來人口的增多，很多人越來越抵制吃素粉，一碗油水豐足的腸旺面或有肉頭的牛羊肉粉6元左右，只有一些素食材的米粉價格也跟著GDP的腳步加快，當然人們會根據性價比選擇早餐或者中餐的種類。
素粉，不僅是貴陽人早餐或中餐的主力，也是老貴陽生活風貌的一種延續，希望它不要象原來街頭小巷都能看見的豆沙窩、糖麻元、糯糍粑、白糖酥餃一樣逐漸消失在我們的生活中。
貴陽老素粉的做法：
材料：酸粉、油炸花生、蔥、姜、蒜、紅油、鹽、麻油、醬油、味精、黑大頭菜、泡酸蘿卜適量。
做法：
1.米粉用清水沖散，鍋加水燒開下（200克一碗）米線燙熱，濾出裝漂在涼開水中。
2.花生米用油炸脆，蔥切成蔥花，姜剁成姜末，蒜剁成蒜茸，黑大頭菜、泡酸蘿卜切成小丁備用。
3.食用時從涼開水中濾出裝碗，放上適量的油炸花生、姜、蒜、鹽、麻油、醬油、味精、黑大頭菜、泡酸蘿卜，淋上紅油，灑蔥花即可拌食。
風味特色：
粉涼爽滑，香辣爽口。
制作要點：
米線燙過即放入涼開水中漂涼，隨燙隨漂，不宜燙漂時間過長。
貴陽老素粉哪家好吃：
早起、午間，一碗素粉占據了貴陽人食譜的重要地位。讓我們一起來找出你心頭的素粉吧。
鹽務街田孃素粉
十多年老字號，伙計的服務態度還算好，而且24小時營業，隨時都能嘗到美味。招牌素粉不放味精，油辣椒中加有芝麻，更加提味。花生米火候掌控適中，脆蹦蹦的。
地址：鹽務街中段近興貴路路口
陜西路劉記素粉
招牌顯眼易找，一份肉末粉配上一個糖心煎雞蛋堪稱完美。蛋心流出，與香辣的素粉混合，多種口味一起涌上味蕾。他家店員放辣椒時特愛放紅油，使得每一根酸粉都沾染上辣椒的香味。
地址：陜西路黔靈東路交匯處建行對面
鄧家特色粉面
這家店的素粉最為出名，每到飯點總是人滿為患，如果下午點過去，酸粉早已售罄。店老板秉承食材新鮮為重，除了脆臊、軟臊這些難度較高的臊子外，其他粉面的臊子絕非隔夜貨。
地址：省府北路近覺園
香辣素粉
小店主要做學生生意，店面不大，但干凈整潔。每天下午老板制油辣椒時，總能勾起課堂上孩子們的饞蟲。老板特意將油辣椒炸的有些脆，吃粉的同時，偶爾嚼到辣椒粒還真是又辣又過癮。
地址：宅吉小區實驗二中對門
王記素粉
招牌上寫著三十年老店，還有自己的注冊商標。賣的粉也只有素粉和肉末粉兩種，最多可選擇加鹵雞蛋。從上午9點到下午2點多，店堂中食客絡繹不絕。他家油辣椒稍顯“潮濕”，辣椒中豆瓣醬香味突出，在拌粉時更容易讓酸粉與辣椒相容。
地址：醒獅路消防大樓斜對面
楊記老素粉
該店24小時營業。他家素粉的辣椒相當帶勁，通常辣得食客流淚。不過素粉配料齊全，榨菜粒、炸花生、炸黃豆、酸蘿卜粒一樣不少。他家還有瓦罐湯、香菇粉、大排面等多種品種選擇。
地址：寶山南路近觀水路口
指月素粉
藏在小巷之中的這家店，每天中午排隊買粉的人都占去了半條巷道。他家辣椒不算太辣，但香味十足。肉末肥瘦均勻，分量充足。小店只擺了兩張小方桌，排隊人太多，容易發生碰撞，建議食客打包帶走。
地址：南明區指月街5號
小平香辣老素粉
這家老素粉中，除了大頭菜、花生之外，還加了一個“特色菜”———鹽酸菜。在香辣之中還帶有一點咸甜混雜的香味，著實讓人對素粉有了新的認識。他家辣椒辣度適中，油分較多，冬天可得吃快點，不然辣椒油就凝結了。
地址：省府路貴山苑B棟負1樓
陶記老素粉
打招牌的素粉每天下午1點就可能搶購一空。打粉、收錢都是老板家人親力親為。從點單到打完一碗粉，不超過1分鐘的時間。他家還有燃面、紅燒肉面等美味臊子。
地址：大營坡紫金莊園正對面
青云路素粉
這是一家只有外賣的素粉店，但素粉3元一碗、肉末粉4元一碗肉末粉的親民價，成為攤主的殺手锏。別看價格不貴，分量可是足足的，端一碗肉末粉，肉末可是均勻鋪平在粉面的哦！
地址：青云路口新路口農貿市場對面
大拇指素粉
辣椒偏辣，不過味道干香。素粉加以玫瑰大頭菜、花生、蔥花，完全是正宗貴陽老味道。店家可根據食客需求煎雞蛋，老一點、嫩一點任君選擇。
地址：延安路合群路口近羅老五燒烤
老素粉店
小店躲在法院街四根電線桿后，很不起眼。但素粉名聲在周圍是響當當的！老板贏得好評的關鍵在于“粉”：挑選酸粉酸度始終，而且順滑筋道，不容易斷。
地址：公園南路法院街星天地購物中心后
李記老素粉
很多素粉店都會忘記酸蘿卜，但他家的特色就是酸蘿卜。酸粉特有的酸味加上酸甜混合的粉嘟嘟的酸蘿卜，就算只看不吃都會垂涎三尺。在吃粉前，先吃一顆酸蘿卜，保證立馬食欲大增。
地址：毓秀路近永樂路路口
老素粉館
這家原位于公園南路口的小店，搬至省府西路也有些年頭了。顏色稍顯暗沉的紅色招牌正好說明了小店的年齡。來他家吃粉的人，通常會拌好了粉，再加一個肚子里塞滿折耳根的戀愛豆腐果。一口素粉，一口豆腐果，也不知哪一個才是他家的“主角”。
地址：省府西路靠近屈原涼面
友誼路李記香辣素粉
店堂大而明亮。油辣椒是老板秘制的，既香又辣，配上甜咸適宜的黑大頭菜、酸蘿卜、香脆的花生、綠豆芽，十分夠味。他家的特點就是放辣椒、放佐料十分舍得，越吃到最后越有食欲。
地址：友誼路108號
