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太極芋泥

太極芋泥.jpg

太極芋泥,著名福州菜,以福建盛產的檳榔芋為原料,加糖、豬油蒸制而成。此菜形色古樸大方,芋泥細膩潤滑,香甜可口,看似涼菜,吃起來卻燙嘴,別具風味。

特點

此菜細膩軟潤、香甜可口,看似涼菜,實卻燙嘴,別具風味。

典故

“香飯青菰米,嘉蔬紫芋羹”。這是唐代詩人王維贊美芋頭的詩句。芋頭歷來是盤中佳肴。“太極芋泥”是閩菜傳統甜食之一,福州地區逢吉辰喜慶,筵席上多有此菜。

芋泥源起于戚家軍。有一年中秋節前夕,戚家軍大勝倭寇。遂依山扎營,進行休整,并準備慶賀勝利和歡度佳節。狡猾的倭寇卻趁此機會把隊伍團團圍住,企圖困死戚家軍。戚家軍斷糧后,只好挖野菜、剝樹皮吃;野菜吃光了,就挖野芋頭吃。因為沒有處理好,野芋又麻又硬,十分難吃,后來火夫便以蒸代煮;蒸得爛熟,粉綿綿地吃起來又香又易下咽。野菜和野芋頭幫助戚家軍渡過難關,擊敗倭寇。蒸芋頭的吃法傳到民間,經過不斷改進遂制成芋泥和太極芋泥。

它的出名,有一段趣聞:清道光十九年(公元1839年),林則徐為欽差大臣到廣州禁煙時,英、德、美、俄等國的領事為了奚落中國1,特備了西餐涼席“招待”林則徐,企圖讓林則徐在吃冰淇淋時出丑。事后,林則徐也設豐盛筵席“回敬”這些領事先生。幾道涼菜過后,端上了一盤顏色暗灰而發亮,深褐又光滑,似兩條魚顛臥其中,不冒熱氣,猶如冷菜。一位外國領事拿起湯匙舀了一勺,往嘴里一送,燙得兩眼發直,吐都來不及;又聽得“吱”一聲,只見另一位領事的嘴唇也燙出了一圈紅紅的“花邊”,其他客人都給驚呆了。這時,林則徐漫不經心地站起來介紹說:“這是中國福建的名菜,叫做太極芋泥。”

從此,該菜名噪遠近。

這道看似涼菜卻十分燙嘴的甜食,就這樣從那時流傳至今,它的特別源于做法。實際上,蒸熟的芋頭去皮碾成泥后,拌上豬油白糖、香料、芝麻等在旺火熱鍋上翻攪均勻后裝入盆中,并用紅棗、山楂熟蓮子、冬瓜糖等在芋泥面上裝飾成太極圖案,最關鍵的是最后淋上一層熟豬油,這樣便將熱氣封存住,冒不出來了。

盡管八寶芋泥幾乎在福州的家家餐館都能吃到,然而百年老字號醉仙樓可謂擁有最多福州傳統小吃品種。這家膾炙人口的芋泥更是出了新花樣,他們制作出了“S”形的太極芋泥。在芋泥和配料紅豆沙泥構成一個“S”,分別安上一顆櫻桃,形成了更為形象而立體的太極圖案。淡淡的紫色,富有光澤,仿佛兩條鯉魚顛臥其中。

不過,萬變不離其宗,芋泥最基本的做法得到了傳承,變化的只有造型和款式,當人們還堅持選擇最傳統的味道時,就足以讓這家年逾百歲的老館不必面臨失落的尷尬。

原料

主料:檳榔芋頭1000克。

配料:紅棗100克、櫻桃15克、瓜子仁15克、糖冬瓜條50克。

調料:白糖35克、熟豬油250克。

制作過程

1、將檳榔芋頭去皮,每個切成4塊,放在盆里,加入清水150克,上籠蒸一小時取出,放在彎板上,用刀壓成茸狀,揀去粗筋。紅棗去皮、核,切碎分成兩份。冬瓜條切成米粒狀一樣在。

2、將紅棗50克裝在碗里,加入白糖50克,上籠屜用中火蒸五分鐘取出。

3、炒鍋放微火上,下豬油25克燒熱,將蒸過的紅棗下鍋攪拌成糊狀后,澆在芋泥上,再用瓜子仁,櫻桃在芋泥上面裝飾成太極圖案狀即成。

營養價值

芋頭:芋頭中富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維C、B族維生素、皂角甙等多種成分。所含的礦物質中,氟的含量較高,具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。其豐富的營養價值,能增強人體的免疫功能,可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌癥手術或術后放療、化療及其康復過程中,有輔助治療的作用。芋頭含有的黏液蛋白,可提高機體的抵抗力。芋艿為堿性食品,能中和體內積存的酸性物質,調整人體的酸堿平衡,產生美容養顏、烏黑頭發的作用,還可用來防治胃酸過多癥。芋艿含有豐富的黏液皂素及多種微量元素,可幫助機體糾正微量元素缺乏導致的生理異常,同時能增進食欲,幫助消化,抗癌防癌。

食物相克

芋頭:芋頭忌于香蕉同食,會腹脹。

 

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