長汀客家人愛吃“汆”的菜食，所謂“汆”，即用地瓜粉或其他生粉，和清水、鹽巴拌勻在肉片里，水滾后入鍋，放入其他調(diào)料等，鍋開即熟。
由于人們喜愛汆湯類美食，小生意人便挑著擔(dān)子，一頭是帶有炭爐的食品鍋，另一頭是碗、湯匙及洗刷用的清水，街頭巷尾叫賣。他們走到適當(dāng)?shù)牡胤剑聯(lián)樱闷鹨粋�碗，碗里擱上一把湯匙，敲打起來，發(fā)出清脆悅耳的聲音，冒著熱氣的鍋里散發(fā)出一陣陣誘人的豬肉、醬油和墨魚干混合的香味。人們端著肉湯，一小口一小口地慢慢地“品”。吃完還會咂咂嘴，一副余味無窮、興猶未盡的模樣。長汀人將端叫兜，兜湯從此得名。
贛南盛產(chǎn)大米、豆子、茶油；廣東出產(chǎn)海鹽、海味；閩西出產(chǎn)香菇、木耳等山貨。以前，貨物運(yùn)輸大部分是靠肩挑馬馱。閩粵贛之間的古驛道是客家人的“鹽米之路”。在漫長的歲月里，腳夫、馬夫們?yōu)樯疃D難跋涉，上百里的古驛道要翻越崇山峻嶺、溪流溝壑。
當(dāng)時，在客家古村落——長汀縣童坊鎮(zhèn)彭坊村，每天有幾百擔(dān)的大米、豆子、茶油經(jīng)過這里南運(yùn)廣東平遠(yuǎn)下壩，又有幾百擔(dān)的海鹽、海味從下壩經(jīng)彭坊村北運(yùn)贛南。所以很多挑擔(dān)的、牽馬的人都在彭坊村的客棧吃飯或住宿。據(jù)說，清朝末期，村中的酒坊有20多家，豆腐坊達(dá)30多家，每天要宰殺兩三頭豬。
挑夫、馬夫和小商販，隨身攜帶的干糧是簞子飯（用圓竹筒盛的米飯）或草袋飯，以一小把醬豆子或幾根酸辣蘿卜干下飯，生意好的時候，也會來一碗兜湯。他們將熱熱的碗捧在手上，細(xì)細(xì)體會著肉滑湯美，談天說地，高興時還來上一首客家山歌。
根據(jù)用料的不同，兜湯有牛肉兜湯、豬肉兜湯、雞肉兜湯、魚肉兜湯等。吃兜湯的人不分身份，雖然是在街頭巷尾，人們也是站在路邊吃，吃完一抹嘴，付錢就走，成了汀州古城特有的一道風(fēng)景。
以豬肉兜湯為例，其制作工藝如下：把瘦肉切成薄片，用盆盛好，加入地瓜粉、精鹽，放少量清水搓至不粘手待用。燒熱鍋，放入清水，沸騰后將拌好的肉下鍋煮熟，加入香菇絲、魷魚絲同煮，然后舀入碗中，加入適量的胡椒粉、味精、麻油、蔥花之類。不一會兒，一碗熱氣騰騰的豬肉兜就做好了，湯熱肉嫩，爽滑可口。
