臭豆腐是北京傳統(tǒng)的豆制食品，它是將新鮮的豆腐，經(jīng)過發(fā)酵制成的。王致和臭豆腐店所產(chǎn)的臭豆腐，全國馳名。
王致和是清末一個賣豆腐的小販。有一年夏天，王致和挑著幾屜豆腐賣不完，只好挑回家去，怕擱到第二天變餿，虧了本錢，就干脆用一個壇子，把豆腐一層層地碼好，放上大鹽，腌了起來。過了幾天，壇內(nèi)發(fā)出異味，豆腐變色了，聞起來有一股臭味，夾出一塊嘗嘗，卻滋味鮮美。拿來上鍋蒸了一下，吃起來更噴香可口。于是他挑到街頭去賣，起名叫臭豆腐。自此王致和臭豆腐就出了名。他在前門外東琉璃廠東邊的延壽寺街，開了一家臭豆腐店，字號就叫“王致和”。因為王致和的臭豆腐出了名，于是北京又出現(xiàn)了“王芝和”、“王政和”等臭豆腐店。
臭豆腐是接入菌種發(fā)酵而成的。由于所用的坯子含水量小，發(fā)酵時間短，溫度高，蛋白質(zhì)分解比較徹底，就形成了臭豆腐的特殊風(fēng)味，聞著臭，吃著香。因為腌制時用的是苦漿水、涼水、鹽水，便形成了豆青色。
醬豆腐（紅方）、臭豆腐（青方）都叫“北京腐乳”，都是用大豆制成白坯，然后接入菌種發(fā)酵、腌制、加湯料、裝壇、封蓋，再經(jīng)過三個月以上的后發(fā)酵，檢驗合格后方出售。從王致和臭豆腐到“北京腐乳”，既保持了傳統(tǒng)風(fēng)味，又豐富了品種。
