北京的醬菜，大多以鮮、嫰、甜、脆的風味為主。但老年人牙口不好，嚼不動以脆、嫩為主的咸菜。北京醬園子為此生產了一種專供老年人食用的特制醬菜，叫做桂花糖熟芥，俗名叫“熟疙疸”。這種醬菜以西單天源醬園腌制的最出名。
天源醬園，是北京著名的醬園，與前門外的六必居齊名，于清朝同治八年開業。桂花糖熟芥，即是它的特味醬菜之一。
桂花糖熟芥的制做方法，來自清宮御膳房，始于康熙。原來康熙年老之后，喜食各樣粥品及松軟點心。脆硬的咸菜，不易咀嚼，御廚遂進以煮熟的桂花糖熟芥，受到康熙的贊賞。后來，這種宮廷醬菜傳到民間，天源醬園按照傳統工藝腌制，成為膾炙人口的名品。天源桂花糖熟芥的芥頭，系選用通縣種植的“兩道眉”芥菜頭，每個要在二兩半到三兩之間的。洗凈之后，以保存的咸湯,加上白糖、桂花，放在文火上燜煮三小時以上。完全煮透后，撈出晾涼，疙疸呈褐紅色，質軟而芥頭不碎，味道咸中帶甜，柔軟好吃。所用的咸湯必須是老湯，逐年保存起來，年年續用，做的熟芥風味特佳。
