蕨粉圓子
蕨粉是用山蕨根搗碎洗出來的淀粉。山蕨有著與其瘦小的身軀不相稱的盤根錯節的褐黑色的根系，分布在其下面尺把深的泥土層中，富含淀粉。
記得以前鄉村里農民在挖茶棵或是冬閑時都會從山坡地里挖回一捆捆的蕨根，用水洗凈后放在石槽內舂爛成糊狀，然后裝在一只白布袋中放入一個裝著水的木桶中使勁揉洗，直到袋中成了清渣。這滿桶的漿水沉淀一個晚上，第二天清早上面就成了清水，所有的淀粉全沉淀于桶底。從容地倒掉上面的水，桶底的淀粉細膩灰白，約有三五寸厚，煞是喜人。用菜刀將淀粉一塊塊地鏟下，放入竹匾中曬干，就是所謂的“蕨粉”了。
做蕨粉圓子也比較考究，先在大鐵鍋里用文火將蕨粉反復翻炒，讓其干透成細粉（這樣調做的圓子蒸熟就不會出現生粉子），再將豬肉（肥精適宜）、豆干（多用五香干）以及香菇、冬筍、蝦米等配料切成細丁，放入細鹽、味精等作料，倒進炒細的蕨粉中混合均勻，然后加入適量開水，攪調成硬糊狀，再輕搓成一個個圓子（稍大于乒乓球），放入蒸籠大火蒸制熟透即成。其味鮮軟、柔韌適口，有時再將其下鍋添加蔥蒜等作料，用豬油燴一下，味道更佳。
除蕨粉圓子外，還有用葛粉做的葛粉圓子。葛是一種野生藤本植物，祁門鄉間山上也常見，其根部粗大富含淀粉，挖回后用同樣的方法提取其淀粉，就是葛粉。葛粉比蕨粉白些，做圓子的方法也是一樣的。
蕨類和葛粉均為野生，不施化肥農藥，都是難得的天然綠色食品。只是如今茶園多用除草劑，山坡地又多已造林和開發利用，所以蕨和葛越來越少，成為珍稀之食品了。現在飯店多以山芋淀粉代替做圓子。味道自然就稍遜多了。
山蕨水蕨
山蕨屬鳳尾蕨科多年生草本植物，孢子繁殖，一般每年清明前后萌發。山蕨多生于山地陽坡或半陽坡陽光充足之處，土壤深厚之處的蕨出土長成6-8寸長時分外粗壯，因頂端之冠呈“如意”狀，故而又稱“如意菜”。
食用山蕨的歷史記載較早，在《詩經》里就有“陟彼南山，言采其蕨”的記載，周王朝時祭祀神靈，還把蕨菜作為貢品之一，可見其歷史悠久，彌足珍貴。祁門人將山蕨作菜肴，其烹調方式相當考究，現作簡單介紹。將采來的山蕨掐去下端老的部分，再掐成寸許的小段，洗凈后先在鍋中紅鍋翻炒（先不放油），直至其水分漸少成干癟狀時，將其攏向一邊，放油下鍋，油熱后放鹽，翻炒，再放入蒜葉和少許醬油味精即可起鍋。如不放蒜葉亦可放入酸腌菜少許，風味亦不同。如此爆炒山蕨清香爽口，食之開胃。
山蕨還可以放入開水鍋中稍煮一會，撈出后曬干備食。干山蕨燉雞、燉臘肉，美味無比。山蕨的根莖還可以提取淀粉食用（下節中將專門介紹）。
水蕨是蕨的另類，因其多生長在溪澗旁，河邊潮濕處而得名。早春抽莖，綠如翡翠。水蕨食用期較長，直到其葉片展開，仍未變老變硬時，仍可采食。祁門鄉土菜“水蕨炒臘肉”尤如綠翡翠、紅瑪瑙，其色香味俱佳、味道清香，堪稱“菜之美者”。
