祁門安茶是一種后發酵的黑茶（安徽唯一的黑茶）。與紅茶和綠茶的制作方法是不同的。前者首先通過發酵使汁水變紅，后者則先通過殺青使汁水保持清綠。而祁門安茶的制作卻頗特殊，其原料為根據采摘時間不同分出等級，從頭芽、貢尖、毛尖、一級、二級，一般是在清明至谷雨期間采摘制作，制作時連梗帶葉經曬萎凋后，稍加揉捻，制成毛茶，待當年的8月份以后，最好是白露時節，進行蒸曬，夜露等十多道工序，最后壓緊裝在小竹簍內（每小簍裝茶3斤、每大簍裝20小簍），再放入烘櫥內烘干，使凝結成橢圓形塊狀，即依竹簍容量成型。
“安茶”是祁門一種歷史名茶，民間稱為“軟枝茶”。明永樂《祁閶志》有軟枝茶記載，“祁紅”誕生前，“安茶”享有很高聲譽，生產數量也較多。“安茶”專銷廣東，轉售南洋，1988年全省名優茶評比會上，由于此茶品質優異，風格獨特，榮獲特種名茶稱號。在粵東頗負盛名，與“徽六名茶”并駕齊驅。其條身緊結勻齊，色澤黑褐尚潤，香氣濃郁飄逸、泌人心脾，更為難得的是，它不但是一種上乘的飲品，還是良藥，一直以來嶺南中醫診方中常用“安茶”作引，廣東、香港和東南亞地區更是尊它為“圣茶”。現代藥理分析，發現安茶中含有豐富的多酚類和氨基酸等物質，有解渴清熱去火、消瘴避邪、益壽健神、殺菌防腐防癌之功效。1988年、1992年兩次被評為安徽省優質特種茶。近幾年來，經過反復研制、改進，品質不斷提高，需求量大增，在南方市場上深受歡迎。
如前所述，軟枝茶徽屬各縣均有生產。但衍化成安茶后，卻只有祁門一縣生產。由此可以推測，安茶是祁門人創制灼。
清光緒以前，即祁紅問世之前，安茶在祁門的產區很廣，因為當時安茶銷路比較好，是主要的外銷茶，所以四鄉均有生產，尤以西南鄉一帶為盛。祁紅興起后，安茶產區大為縮小，集中到西南鄉的蘆溪、溶口一帶，尤其是店埠灘等地，平里、祁紅、渚口3個鄉亦有零星生產，其它地方則不見蹤跡。
祁門西南鄉地區山高林密，云霧彌漫，降水充沛，溫度適宜，自古以來這里農民多種茶樹，植茶經驗豐富。且茶園多分于峽谷山地和河流沿岸洲地，土地肥沃。尤其是河流沖積形成的洲地，十分適宜茶樹生長。如店埠灘一帶就有連片洲茶七、八十畝，是采制安茶最佳品質茶園之一。
