蝦爆鱔背做法是將鱔背肉切條，用鹽，黃酒，生粉，面粉，水掛糊，把蒜茸，黃酒，醬油，白糖，醋，生粉調成芡汁，把鱔背逐條下入七成熱油鍋，炸至結殼撈起，油溫升至八成熱時，下鍋復炸至金黃色，撈出裝盤，鍋留底油，澆在鱔背上，放上劃熟的蝦仁即成。蝦仁玉白鮮嫩，鱔背黃亮香脆。
