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清燉越雞

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清燉越雞

清湯越雞采用著名的“越雞”烹制成肴。紹興在春秋時期曾是越國的故都,越王臺就是建于臥龍山(令府山)的東側。相傳在越王宮內,原先養有一批花雞,專供帝王后妃觀賞玩樂,后來此雞外流民間,經過當地百姓精心飼養,純種繁殖,速成為優良的食用雞種。民間多用它清燉而食,其肉質細嫩,雞骨松脆,湯清味美。為了將這一名雞發揚光大,大柏樹紹興飯店在紹興農村虞南山區政府的支持下,發動農民利用山坡、庭院、竹林等放養越雞,食之五谷雜糧、田間地頭蟲草活食,飲用溪水,建立了純種家養雞的綠色基地。

原料:

主料:活嫩越雞1只(約重1250克)

配料:熟火腿片25克,熟筍片25克,水發香菇3朵。青菜心3棵

調料::紹酒25克,精鹽1.5克,味精2.5克

。制法:

(1)

將越雞宰殺,褪毛,洗凈后斬去雞爪,敲斷小腿骨,在背部離尾臊3.5厘米處開一小口。掏出內臟,洗凈,放在沸水鍋中氽一下,洗去血沫。

(2)

取大砂鍋一只,用竹箅子墊底,將雞放入,舀入清水2500克,加蓋用旺火燒沸,撇去浮沫,改用小火繼續燜煮約1小時,撈出轉入品鍋內(背朝下),倒進原汁。然后,把火腿片,筍片,香菇排列于雞身上,加入精鹽,紹酒,味精,加蓋上蒸籠用旺火蒸約30分鐘。取出放上焯熟的青菜心,即成。

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