山東飲食的民俗

二、膠東菜  
膠東菜因起源于福山縣（今煙臺市福山區），故又名“福山菜”，也叫“煙臺菜”。傳入青島，青島菜承襲福山菜而發展，自成一派。  
福山素有“烹飪之鄉”盛名，諺云：“要待吃好飯，圍著福山轉”。福山烹飪業歷史悠久，技術代代相傳，明清大批廚師享譽北京，此后福山廚師在國內外各處開業，遂使福山菜風味傳遍天下。  
一般認為膠東菜以烹制各種海產品見長，為保持主料原味為特色，實則福山菜的用料極為廣泛，其風味亦繁復而微妙。  
福山菜發展的盛期在20——30年代，其時福山縣城吉升館的菜肴，可稱福山菜的典型。吉升館匯聚當地名廚，烹飪技藝炸、溜、爆、炒、燒、扒、燜、烤、熗、拌、氽、燴、蒸、煎、熏、拔絲、蜜汁等道道諳熟，所創菜肴色、香、味、形等并重。  
福山菜的傳統名菜有數十款：  
溜黃菜，以雞蛋為主料，配海參、海米、熟雞肉、火腿、荸薺、蔥、姜末等制成，其精品帶“日月圖”。  
雪花丸子，以雞蛋清為主料，配豆沙，加白糖、干粉團制成。  
糟溜魚片，用牙片魚制作，色潔白，鮮嫩，糟香潤滑。  
溜蝦仁，主料用大蝦，制成色如榴花，肉質鮮嫩，尤以“帶蝦腦”為名貴。  
蝦籽海參，以海參為主料，配蝦籽、玉蘭片、蔥絲，成菜深紅色，鮮美適口。  
燒蠣黃，牡蠣肉為主料，用雞蛋作配料，色呈金黃，脆嫩而有鮮味。  
浮油雞片，用生雞脯肉為主料制作，色白，味鮮，滑嫩。  
氽雙脆，以生豬頭與生雞胗為主料制作。  
氽五絲，以海參絲、生肉絲、生雞脯肉絲、玉蘭片絲、火腿絲共烹。  
清炒腰花，用豬腰子為主料，切細麥穗腰花，講究清鮮嫩脆。  
全家福，主料用海參片、魚肚、熟雞肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟豬肚片、干貝、蝦片、蔥粗絲，配玉蘭片、木耳、姜末制成，人稱色彩豐美，風味十足。  
清蒸加吉魚，講究鮮美、原味。  
福山菜的常行菜品種更多，如軟炸里脊、軟炸雞、油爆肚、水晶肘子、大蝦、炸板蝦、蕃茄蝦、糟溜蝦仁、氽蝦仁、金錢海參、雞腿扒海參、蹄筋扒海參、紅燒三絲魚翅、芙蓉干貝、紅燒加吉魚、氽魚片、氽海螺、金果蠣子、苜蓿蟶子、玉蘭片炒雞絲、醬爆雞丁、清湯什錦丁、八寶辣椒、抓炒肉、清炸里脊、滑溜里脊絲、燒肝尖、燒腰花、熗腰片、燒溜大腸、拔絲金棗、拔絲白果、拔絲脂油、炸蝦轱轤、燒蝦仁、炒桃花蝦、面包蝦、燒溜魚片；  
糖醋魚條、糖醋黃花魚、蟹黃魚肚、炒海螺、燴烏魚蛋、海雜拌、炸蝦轱轤烹、燒溜蝦仁、蝦籽玉蘭片、炸魚簽、燒溜魚塊、紅燜加吉魚、魚盒、紅燒海螺、拌海螺、韭菜炒海腸、木樨蜆子、炸蝦球、氽蝦球、蝦子豆腐、燒魚卷、氽魚花、干烙加吉魚、溜蟹黃、油爆海螺、溜烏魚花、蜇頭熗肉片、炸蝦段、炒蝦仁、鳳尾蝦、紅燒魚腑、抓炒魚、五柳加吉魚、溜蟹肉、油爆大蛤、炒烏魚片、蜇頭熗雞片、炸雞簽、紅燜雞、溜炸拌、鍋燒里脊；  
氽天花、紅燜肚、燒大腸、炒肉兩皮、炸八塊、金銀雞、炸肉轱轤烹、紅燒天花、湯爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉雞丸片、辣椒雞、炸肉簽、干炸里脊、鹽爆肚、溜肝尖、肉片、孔明丸子、香酥雞、蔥燒里脊絲、鍋燒肉、干貝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔絲個子、冰糖蓮子、拔絲山藥、拔絲蘋果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海參、苜蓿干貝、燒椿魚、椿頭丸子等。  
青島菜在保持福山菜的特點之外，融入西餐技法，新創了不少菜肴，其代表作有：  
雪麗大蟹，用6只熟大蟹后腿，造型為1只完整的大蟹，沾雪麗糊油炸，形色美觀，味道鮮美。  
扒原殼鮑魚，用鮑魚殼盛鮑魚、冬筍、火腿片，淋糊蒸制。  
三彩大蝦，將面包片和大蝦片用蛋糊粘在一起，分別撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成，顯紅、黑、綠三色，故稱“三彩大蝦”。  
梅雪爭春，“白雪”用蛋清、干枝梅用蛋清粉團糊加食色擠制，造型十分美觀。  
氽西施舌，用青島海產“西施舌”烹制。  
三、其他地方菜  
泰安有干炸赤鱗魚、清氽赤鱗魚、州城精魚（東平）、霸王別姬（東平）、泰山桂圓（鱖魚丸子）、三美豆腐、炸豆腐丸子等。  
聊城地方名菜有糖酥魚、清蒸白魚（又名八味白魚）、涮羊肉、空心琉璃丸子、莘縣荸薺丸子等。這個地區的臨清市與陽谷縣張秋鎮是京杭大運河的主要碼頭，并稱為“臨張”，地方菜各有特色。臨清最著名的是“臨清湯”，臨清湯種類繁多，有木耳湯、海米湯、干貝湯、魷魚湯、雞腰湯、肉絲湯、果子湯等100多種，其中傳統代表作是“對魚湯”。張秋鎮繁盛時廚師各有絕招，如王文燦炒肉絲、糖酥魚，張連加肉片、氽丸子，竇玉良清燉雞、紅燒魚，皆遠近聞名。  
微山湖區菜肴有甲魚（鱉）和雞烹制的吉祥長壽、用當地名產烹制的麻鴨臥雪、留莊筒子魚、微山島漂湯魚丸子等。  
魯西北馬踏湖區有斷鱔（又名蒲心燒鱔魚）、黑魚片、蟹黃蒲菜湯、鱗酥鯽魚、黃燜鯉魚、醬燜毛蟹、清燉甲魚、魚丸子、蒲白黃鱔湯、醋溜白條魚、黃燜鰱魚、清炸黑魚、清燉鯉魚、清蒸鯉魚、溜黑魚片、泥鰍湯、小魚辣椒、毛蟹湯、炸螃蟹、炒蝦、炸荷花、蜜汁蓮子羹、糖拌蘆葦筍、糖拌白蓮藕等。  
濰坊地區名吃有黃燜甲魚、朝天鍋、清蒸加吉魚等多種，所屬臨朐縣的全羊席向來稱為名吃。“臨朐全羊”分全羊湯、全羊宴兩種：全羊湯用全羊分割入鍋，出鍋后剔骨掛涼，羊肉順絲切片，內臟肉橫絲切片，再用原湯煮沸，加調料，成為頭、蹄、肝、肺、心、腸、血俱全的全羊湯；全羊宴是把羊的各部分肉與內臟，分別用不同方法烹制成佳肴。  
有的廚師能做105道菜，菜名五彩繽紛，如溜羊茸、網油羊肉、蓿羊肉、宮爆羊肉、清汁原湯、糖醋羊排、燒羊頭、扒羊蹄、燜羊腿、燴天花、鹵羊肝、爆腰花、拌羊肚、燴三樣、明開夜合、迎風扇、迎香革、五福玲瓏、八仙過海、棗泥羊肚、反扒羊蹄、腸燒羊肉、芝麻羊排、蜂窩肚、紅扒羊頭等。清末時臨朐有順德樓飯莊善治全羊席，當時有諺語：“青州游，莫過順德樓。”  
淄博地方菜以博山為中心，其名菜有博山烤肉、豆腐箱、酥魚鍋、鴛鴦雞、梅花火腸、氽脊髓黃管、一品鍋、菊花火鍋等。  
臨沂地方菜以烹魚為特長，號稱“臨沂魚菜”。菜用沂河、沭河、河所產鯉魚為主料，所制剔骨魚菜，名叫“鍋魚”。糖醋鯉魚改進為露酸、露甜、露咸，名為“三露”。此外有豆豉魚、葡萄魚、紅燒魚、糖醋魚、清氽魚、西湖魚、酒糟魚、芝麻魚、櫻桃魚等共100余種。用八種魚菜擺宴，中間擺雞菜，總名為“八龍戲鳳”。  
四、孔府菜  
孔府菜屬于家菜的系列，受地方菜、宮廷菜各方面的影響，自成風格。從前只在孔府內流行與傳承，近年與地方菜合流，被視為魯菜的組成部分。  
孔府宴席等級很多，最高的是招待皇帝的“滿漢全席”，有196道菜。孔府的菜譜很長，如全羊帶燒烤、一品鍋、白松雞、南煎丸子、栗子燒白菜、燒什錦鵝脖、神仙鴨子、花藍鮭魚、碎活蝦、炸溜魚、三鮮湯、元寶肉、黃燜雞、烤鴨、烤豬、繡球魚翅、玉帶蝦仁、菊花火鍋、雜燴火鍋、什錦火鍋等。  
孔府傳統菜多用雅名，如一卵孵雙鳳、詩禮銀杏、陽關三疊、白玉無瑕、黃鸝迎春、帶子上朝、玉帶蝦仁、雪麗琥珀、一品鍋、一品壽桃、一品豆腐、福祿壽喜、萬壽無疆、吉祥如意、全家平安、連年有余等。  
近年挖掘又創新上市的孔府菜有一品海參、把兒魚翅、霸王別姬、雪里悶炭、熊貓鬧銀杏、桂花金棗、虎臥尼山、玉筆蝦仁、八仙過海鬧羅漢、八寶花籃、福壽燕菜、孔門干肉、珍珠海參、雞蓉干貝、鴛鴦鴨子、烏云托月、猴頭扒雞、雪中藏炭等。  
孔府糕點分內、外用兩大類。內用點心又分應時糕點、常年糕點、到門糕點、宴用糕點、節用糕點等。應時糕點有桂花餅、藤花餅、荷花餅、菊花餅、薄荷餅、蘿卜餅、綠豆糕、粟子糕、涼糕、水晶包、豆沙包、火腿餅等。常年糕點有大酥合、菊花酥、百合酥、麻團、黃糕（各式蛋糕）等。到門糕點在宴席之前供客，有“梢梅”、“一口盅”、“棉花桃”等。節用糕點有月餅、巧果等。孔府各式糕點又分別配湯，如綠豆糕配山楂湯，各類酥糕配桂圓湯、蓮子湯、百合湯、杏仁羹，有些面點又配紫菜湯、口蘑湯、銀耳湯等。外用糕點主要用于進貢、饋贈、恩賞等，以棗煎餅、纏手酥為主。

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