"拉面"又叫抻面、摔面、甩面、扯面，是長(zhǎng)治地區(qū)面食中的一絕，品種多達(dá)幾十個(gè)。其特點(diǎn)是條長(zhǎng)、細(xì)勻，若澆上煎肉片鹵子，香而不膩，柔韌爽口，有濃厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味。1979年12月，襄垣縣夏店飯店廚師范錦華出席全國(guó)供銷社系統(tǒng)飲食技術(shù)比武大會(huì)，一把拉出1.8米長(zhǎng)的龍須面64576根，榮獲評(píng)委會(huì)優(yōu)秀獎(jiǎng)，名揚(yáng)三晉。
拉面在唐時(shí)稱"長(zhǎng)命面"。據(jù)《猗覺(jué)察雜記》載："唐人生日多俱'湯餅'(面條)，世所謂'長(zhǎng)命面'者也"。史載唐明皇李隆基兼任潞州別駕時(shí)就喜歡吃"長(zhǎng)命面"。當(dāng)皇帝后再次來(lái)潞，州衙為李隆基祝壽設(shè)置的"千秋宴"上，專為他安排了上黨長(zhǎng)命面(湯餅)和他喜歡吃的潞城"甩餅"。"長(zhǎng)命面"也就是長(zhǎng)治市現(xiàn)在的"長(zhǎng)壽面"，根長(zhǎng)條細(xì)，柔軟利口。蘇東坡在陜西鳳翔任判官時(shí)，特別愛(ài)吃拉面，曾寫(xiě)下了"剩欲去為湯餅客"的詩(shī)句。
拉面在長(zhǎng)治地區(qū)農(nóng)村多稱"扯面"，簡(jiǎn)稱"圪扯"。其"扯"字的來(lái)歷，明代宋詡在《宋氏養(yǎng)生部》中便記有"扌奢面條"。"扌奢"字就是"扯"字的異體。書(shū)中講道："用少鹽入水和面，揉勻，夏月以油單紙微覆一時(shí)，冬月覆一宿余，分切如巨擘，折以兩手扌奢長(zhǎng)，纏絡(luò)于直指、中指、無(wú)名指之間皆為細(xì)條。先入沸湯，隨扌奢隨煮。視其熟而浮者，先取之"。這種"扌奢面"和現(xiàn)在長(zhǎng)治市飯館出售的圓條"扯面"，農(nóng)村家戶吃的扁條"圪扯"一樣。又據(jù)清末陜西人薛寶辰所著《素食說(shuō)略》記載，當(dāng)時(shí)在山西、陜西一帶流行一種"楨條面"，以水和面、入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，候其觸和，扯為細(xì)條，煮之，名為"楨條面"。其薄如韭菜，其細(xì)似掛面，可以制成扁條面，三楞面、空心面，釀餡面。扯成的面條可蒸、可煮、可烙、可炸。其做法和長(zhǎng)治市的"燴面"、"油浸面"相同。
拉面是一種特殊技能，沒(méi)有一定的功夫你還真拉不成所需要的條形。長(zhǎng)治拉面普及各縣的飯館，甚至家庭各戶。襄垣縣的拉面技冠上黨，特別是青年女子，如果入廚不會(huì)扯面，還恐嫁不出去。所以襄垣縣的女子長(zhǎng)到14歲入廚學(xué)做飯，首先必須跟著母親學(xué)扯面。
