保寧壓酒

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閬中釀酒業歷史悠久，南宋大詩人陸游對閬中酒有“閬中齋釀絕芳醇”的贊嘆。保寧壓酒是閬中所獨有的傳統名酒，又叫“陳年壓酒”，已有300多年的歷史。壓酒酒曲是用天麻、肉桂、枸札、半夏曲、砂仁、白叩、大棗等百余種中藥制成，將這種酒曲放入浸蒸的原糧（主要是紅高梁）里，經過固體發酵，獲得壓酒基礎酒。這60度以上的基礎酒，再配以冰糖、花粉等，用陶缸封裝藏入自然保持一定溫度的土窖里，這就是“壓”，壓藏一年以后方可出窖開缸，這時缸里原先60度以上的酒，便只有26度左右，并變成半透明的琥珀色，酒味甜美柔和，回味綿長，不飲酒的人也可舉杯。保寧壓酒含17種氨基酸和豐富的維生素，有滋養身體、抗衰老等作用。有人說，保寧壓酒可與法國的波爾多名酒媲美，1958年國家經委將其列入全國名特產品。(閬中)

閬中保寧壓酒又稱陳年壓酒，因產于四川保寧府（府治今閬中市）而得名。迄今已有三百多年歷史。最早由保寧府城郊沙溪場蘭家壩蘭氏家族祖輩釀造，獨家相傳至解放。1956年公私合營，蘭家酒廠并入閬中縣酒廠，其壓酒制作工藝由國營酒廠技術人員繼承下來。DEZ

保寧壓酒酒味甜美醇和，回味綿長，酒內含有較豐富的氨基酸、蛋白質、糖類、脂肪和維生素，滋補身體，益壽延年。多年來為廣大群眾所喜愛，并成為當地群眾饋贈親友之禮品。第一屆省人大代表，著名數學家何魯飲此酒后，給予高度評價："閬中'保寧壓酒'色如琥珀，味醇香濃，建議大量生產。"DEZ

保寧壓酒系以天麻、肉桂、枸杞、半夏曲等一百多味中藥煉制藥曲。以大米、小麥和本地產的紅高梁為原料，將藥曲加入浸蒸的原糧中，經固體發酵后，獲得壓酒母糟，再用普通酒曲，加入適量母糟與浸蒸后的糧食發酵，經蒸餾后獲得壓酒基礎酒。最后用瓦缸裝酒下窖。保持一定溫度，存放一年，出窖開缸，呈半透明體，色似琥珀，即為二十七至三十度的優質原酒，經化驗后裝瓶出廠。DEZ

保寧壓酒產地范圍為四川省閬中市保寧街道辦事處、沙溪街道辦事處、七里街道辦事處3個街道辦事處現轄行政區域。

一、原輔料要求

1．紅高粱：選用閬中本地種植的紅高粱，應符合國家有關標準的規定；

2．糯米：選用閬中本地種植的糯米，應符合國家有關標準的規定；

3．小麥：選用閬中本地種植的小麥，應符合國家有關標準的規定；

4．釀造用水：產地范圍域內的深井水或嘉陵江流域的優質生活用水，水質符合國家生活飲用水標準的規定；

5.壓酒曲：以肉桂、大棗、魚腥草、枸杞、甘草、天麻、砂仁、厚樸、三七按比列粉碎后加入麩皮混合后，經獨特的傳統加工工藝制成。

二、工藝要求

1．工藝流程：

（1）生產小曲白酒：原料→初蒸→煮糧→復蒸→降溫下曲→入箱→出箱→發酵→蒸餾

（2）生產壓酒：原料→入鍋蒸煮→降溫拌入壓酒曲→發酵→入桶加小曲白酒、泉水混合→密封發酵→窖藏發酵→精濾→包裝→成品

2．生產工藝關鍵控制環節：采用二次投料、四次發酵，關鍵控制環節是對壓灑曲、溫度、時間的控制。