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絲絲膳魚面

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絲絲膳魚面

營山“榮華館”絲絲膳魚面,為鄭榮華獨家首創,獨家經營,制作精良,風味獨特,營養上乘,現已家傳三代。

鄭榮華民國年間以從事面食業為生。開頭在瘟祖廟對門擺攤賣面離住地較遠,后遷到十字拉陳家酒廠門前設攤經營。因本小利微,僅能養家糊口。為了擴大經營,于1938年(民國二十七年)將30平米的住房略加整修,設立“榮華館”經營膳魚面、抄手、北方水餃等食品。生意雖有擴大,但仍不如人意。經過周密的思考,反復試驗,終于闖出了新路,首家獨創的絲絲膳魚面,成功地同消費者見面了,凡是品嘗過“榮華館”清湯絲絲膳魚面的顧客,都是吃一碗,想吃二碗,贊不絕口,這一次吃了還想下次再來,因此,“榮華館”的生意越做越紅火絲絲膳魚面的制作要經過以下7個環節:

選料

要選鮮活的"箭桿膳魚"(不大不小的膳魚),用清水透清,清水中要用一點菜油讓活膳魚在水中吐盡泥漩后待用。

燙膳

鐵鍋上架上無底蒸籠,鍋內摻水,5公斤膳魚加食鹽0.1公斤,待水燒開后,將活膳魚倒入鍋內,把活膳魚燙成“龍張口”時為宜。燙好的膳魚起鍋后,用清水漂洗涼干待用。

劃膳

劃膳魚不用鐵刀,而是用牛肋骨磨制成的專用骨刀,一根膳魚劃成三條,先劃前肚,把肚皮劃下后順手撕成兩條,再劃左右背各一條即成。

干爆

先爆肚皮,再焙條,將劃好的膳魚條加上適量的食鹽后用清油干爆,每鍋數量不宜過多,要爆成軟硬適度,收汗為止。

熬湯

劃過的膳魚還剩下魚骨全部熬成骨湯,湯開后速將泡子打盡,膳骨湯澄清后其湯味清香可口。

炒汁

5公斤活膳魚用豬油、菜油各0.1公斤,用豆豉、金醬各0.5公斤混炒,炒至6成火時用手指沾試不燒指頭為宜,摻入全部膳魚內湯,倒下全部膳魚絲,再加白糖0.1公斤,胡椒0.15公斤,拍損的生姜數塊,香蔥一把,八角三奈粉少許,以悶火燒好后,絲絲膳魚面飴即成。作條面

絲絲善魚面為坐橫面,其配料比例為5公斤優質面粉加豬化油0.1公斤,雞蛋3個,精柔坐成板,切成銀絲面備用。煮好的面條,加上蒜漿和膳魚飴即可上桌。

絲絲膳魚面的營養價值。鮮活膳魚含有高蛋白,營養豐富。其制作工藝過程是精細的、科學的、衛生的,保護了膳魚本身的營養成分,不論男女老少食用后有助于開胃健脾,生肌活血。

絲絲膳魚不僅可作面飴,還可作宴席的多種主菜和配菜,其色、香、味、形均佳。

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