魚腥味的來源
1、魚自身的新鮮度
我們生活中會有這樣的體驗，剛買來新鮮的魚并不會有太大的魚腥味，而隨著時間放久了或者是買哪些死了很久不新鮮的魚，它的腥味就十分的重。
實際上，魚的腥味來源于魚中所含有的氧化三甲胺成分，在魚停止生命活動之后，魚體內的氧化三甲胺就會不斷地發生氧化還原反應，氧化三甲胺會被還原成三甲胺，進而產生腥味。
所以，隨著魚的新鮮程度不斷降低，我們聞到的腥味也就會越來越重，這就很好的說明了，我們殺魚的時候，魚會十分的腥臭。
2、環境因素的影響
魚的腥味除了與自身因素有關之外，環境因素也會對它造成影響，比如淡水魚，由于這類魚一般生活在池塘、湖泊里，這些地方的腐殖質比較多，十分適合微生物的生長。
而含有土腥味的細菌附著在一些硅藻或是水草上，淡水魚通過食物鏈攝入這些物質，久而久之，這些土腥味就會進入魚的肌肉、血液和組織細胞里，最終產生我們聞到的腥味。
3、儲存不當
前面我們提到，魚的新鮮度跟腥味有著很大的關系，所以，在魚停止生命活動后，接下來的保鮮功夫如果做得好，那么，魚腥味就會相對較輕，而如果保鮮措施做得不好，魚在腐敗變質的過程中就會產生脂肪的氧化和氨基酸的降解，進而增加魚腥味。
怎么去除魚腥味
1、放料酒、醋、生姜
酒有促使蛋白質凝固的作用，而蛋白質不分解就不會形成三甲胺，加醋則可以將三甲胺變成無臭的鹽類，至于放生姜，是因為生姜是醇和酮的合成體，兩者具有很好的清除腥味能力，這也就是我們日常最常用的祛除魚腥味的方法。
2、祛除魚腹內的黑膜和魚血
剖開魚腹部，可以看到魚腹內有一層黑膜，這層黑膜是土腥味集中的地方，在處理魚的時候要注意清除干凈，此外，魚血也是腥味集中的地方，要注意用清水清洗干凈。
3、把魚放進溫茶水泡洗
茶葉當中有鞣酸成分，具有收斂的作用，可以幫助祛除魚腥味，做魚時，可以將魚放進溫茶水中泡洗5到10分鐘，這樣可以將大部分魚腥味祛除。
吃魚的注意事項
1、分量
個頭挑“八分大”的。魚的個頭決定其口感和安全性。太小，魚還沒有長大成熟，肉質不夠鮮嫩，魚刺也會顯得格外多。太大，意味著魚的年齡老，肉質粗糙，體內可能積聚了不少有害物質。因此，買魚選個頭“八分大”左右的比較合適。
2、顏色
魚肉過紅過白不吃。魚因品種不同，本身就存在金槍魚這樣的紅肉魚和帶魚這樣的白肉魚之分，但如果魚的顏色過于鮮紅或呈亮白色，很有可能是染色劑的“功勞”。
3、冷藏
現殺活魚放放再吃。剛宰殺后的魚肉品質并不是最好的，因為魚肉會有一個“排酸”過程，需要放置一段時間才更加鮮美。像草魚、鰱魚這樣的小型魚，應該立刻冷藏，2小時后再烹調；而大型魚需要冷藏超過2小時。
4、魚眼
魚眼渾濁塌陷、魚鰓發灰的不買。選購“冰鮮魚”，應該先觀察其眼睛和鰓。新鮮魚眼球飽滿，角膜透明清亮，鰓絲清晰呈鮮紅色。其次，鮮魚眼球不飽滿，眼角膜起皺，稍變渾濁，有時眼內溢血發紅，鰓色變暗呈灰紅或灰紫色。腐敗魚眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂，魚鰓呈褐色或灰白色。
5、生魚片
生魚片冷凍后再吃。生魚片中可能會存在寄生蟲，寄生蟲對熱和低溫抵抗力很差，在零下20℃的條件下冷凍24小時后可被殺滅，而一般生魚片餐盤下的冰塊完全起不到殺滅寄生蟲的作用。所以，只有對原料的來源足夠放心，魚才能生著吃。
6、水箱水質
水箱內水的顏色不對不眩在超市購買活魚時，要看看“水色”。因為它是水質好壞的體現，如果呈現深綠色或是藍色，可能是藻類過多，說明很久沒有換過水和清洗水箱了，可能會影響魚的健康。水色清且流動更換的水箱中的魚，一般會更鮮活。
7、腌制
腌制過的不吃。水產品中可能含有較多的亞硝酸鹽，在干制或腌制過程中，其中的部分蛋白質發生分解，產生胺類，和亞硝酸鹽結合成為亞硝胺，有一定的致癌風險。
8、蒸
盡量蒸著吃。在所有的烹調方法中，蒸最為健康，烹調溫度較低且用油少，能很好地保護魚肉中絕大部分營養不被破壞。煮或燉，魚中的有一部分營養可能會流失于湯水中。燒烤的溫度較高，容易產生有害物質，并且烤魚的用油量也不少，破壞了魚低脂的健康特色。油炸含油量更高，對魚營養破壞更大，也不建議選用。
剁椒魚頭
兩道魚的推薦做法
1、酸菜魚
原料：川酸菜，活鯉魚或草魚制作：
將活鯉魚(草魚)洗凈去骨，切片。用芡汁，鹽裹好，過油。瀝去余油;
川酸菜切小塊，略炒一下，根據個人口味稍加辣椒，填湯。待湯滾開后下入魚片同煮，至湯成奶白色，濃香撲鼻即可。(如果給寶寶吃，辣椒一定要少放。)營養小秘密：這道魚肉嫩湯鮮，做法簡單，是很家常的魚肴。尤其是懷孕女性也可經常吃，開胃。
2、剁椒魚頭
原料：胖頭魚頭1個(2斤)、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克
將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二將鹽、味精均勻涂拌在魚頭。腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量
上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆油就可以出鍋啦！
