據《易經-噬嗑篇釋文》：“于陽而煬于火，曰臘肉。”證明臘肉已經有兩千多年的歷史。湖南土家、苗家臘肉是土家人民和苗家人民為延長豬肉保質期而獨創的一種具有特殊風味的地方名產，其特點是：脂香濃郁、皮色黃亮、肉色似火、紅艷喜人、滋味鮮美、營養豐富。一直“養在深閨人未識”，具有極高的開發價值。湘菜里面就有冬筍炒臘肉、苦瓜炒臘肉、臘味合蒸（臘肉、臘魚、臘雞）、白椒炒臘肉等。
古時稱農歷十二月為臘月，十二月初八為臘八，杜甫有詩云：“臘日常年暖尚遙，今年臘日凍全消。”《本草綱目》稱臘前三雪，能殺蟲蝗，適合來年菜麥的生長。正因為季節適宜，自古至今湘西人便有熏制臘肉的習俗。湘西多山，植被豐厚，盛產木材，臘肉是有柴火熏制出來的，其味香醇。而我國有些地方熏制臘肉多用谷糠、花生殼、鋸木灰等，這樣熏出來的臘肉外表好看，呈金黃色，但吃味遠不如湘西臘肉。
湘西人制作臘肉有其獨特的工藝和手法，臘月間，人們將自家喂養的豬宰殺，大部分用來制作臘肉。人們先將肉切成條條塊塊，重的有四五斤，輕的也有一兩斤，然后將肉抹上鹽，再放進壇子里或木桶中，讓鹽滲透到肉的各個部位，一般要腌五至七天，而后再將肉取出，掛在通風處，將水滴干，使肉收縮，這樣便可以熏烤了。臘月間，湘西農家多在堂屋里挖一火坑，而肉則掛在火坑上面，也有掛在灶上面，一邊燒柴取暖做飯，一邊便可以將肉熏制好，一舉兩得。
湘西是高寒地區，農村人烤火時間較長，熏臘肉的時間也長，臘肉可以久藏不壞，一直能吃到來年立冬。湘西臘肉其貌不揚，但吃味好，嚼在口里，滿嘴生津，齒頰留香。蒸熟的臘肉，可以一片片、一絲絲撕著吃。洗凈的肥臘肉，通明透亮，放在陽光下，可照見人影，油而不膩。湘西土家人除夕之夜，全家人圍桌吃團圓飯，一碗臘肉是少不了的。吃著香噴噴的臘肉，喝著自家釀造的大碗米酒，唱著山歌，其樂融融，企盼來年風調雨順，五谷豐登。
