衡陽打魚丸子的習俗歷史悠久，據傳彭玉麟獨創的渣江土頭碗“玉麟香腰”里就有魚丸子。衡陽魚丸子以其獨特的外形和味道著稱，是生日喜慶，過年過節不可或缺的一道菜。
聽聞蒸湘區聯合街道北塘村的魚丸味道格外鮮美，筆者便追根溯源找了過去。經過兩天蹲守和觀摩，終于探知打魚丸的流程和要訣，品嘗到嫩滑鮮美，又爽口又有嚼勁的絕味魚丸。
原來，打魚丸的選材很講究，必須是本地產的新鮮黃皮草魚，且有4至5斤以上的重量。打魚丸其實分破魚和刮丸子兩個大的步驟，一般也分作兩天進行。第一天破魚。將魚鱗打干凈，開膛破肚后剁去魚頭、魚尾，去除魚雜，剝掉魚皮、剁去主魚刺，只留用背脊和肚皮上的純魚肉。破好的魚肉先進行沖洗，再放進清水里漂洗一夜，將血水和腥味去盡，第二天才能打魚丸。
打魚丸之前還有好幾道工序，首先要將魚肉、生姜絞成泥。再將豬肥膘絞成泥，最后混合。在攪拌過程中，又加入食鹽、蔥白、生粉、蛋清、白胡椒和少許味精，還不時灑幾滴水。魚肉、肥膘和配料完全融合后，準備工作才算全部就緒。
魚丸是高蛋白食品。絞魚肉時，細細的魚刺連肉一起絞成了泥，因此魚丸里還含有豐富的鈣。至于肥膘，據《本草綱目》記載，適當吃吃肥肉，可解各種肝毒，還能調養胃腸，通調小便。魚丸中的肥膘被魚肉吸收，又被生粉、蛋清融合，去除了油膩，更不會對身體造成不良影響。
冬天是打魚丸的最佳時節，這時魚兒肥美，氣溫適宜，打出的魚丸特別緊致、細膩。夏天天氣太熱，魚肉容易變味、散刺，打不出好丸子。難怪衡陽人最時興在過年時打魚丸，原來竟有這樣的奧妙在里面。
原料配好后，進入最細膩最具藝術色彩的環節——刮。只見師傅們左手捏起一團原料，右手操刀，刀鋒左一下，右一下，中間攏一下，就刮出了一個中間粗圓，兩頭尖尖的“小魚兒”。
蒸籠擺滿密密麻麻的丸子，便被架到裝滿沸水的鐵鍋里，旺火蒸煮，12分鐘左右時間便可蒸熟。熱氣騰騰的丸子出籠，不需要任何佐料，抓起來放進嘴，軟軟的特別有質感。輕咬一口，別樣的鮮香瞬間在舌底漫延，直抵肺腑。再慢慢咀嚼，唇齒之間似有一種獨特的柔韌繚繞，口腔欲罷不能，不忍吞咽。
魚丸既可當主菜又能作配菜，可炒、可熘、可燴、可煎。衡陽紅白喜事置辦酒席，往往有兩道菜放魚丸，頭碗里魚丸蓋在面上，可算是錦上添花。而魚丸雜燴湯最能彰顯魚丸的精妙——玉白的丸子煮沸后飄在湯面，仿佛一條條游曳的小魚兒。喝一口湯，別提有多鮮香，感覺從頭發到腳指頭的每個毛孔都通暢爽利。
