荊州千張扣肉的來(lái)歷
荊州人擺宴席，除了魚(yú)糕丸子、排骨藕湯，最常見(jiàn)了一道菜絕對(duì)是荊州的千張扣肉了，以前家家戶(hù)戶(hù)辦酒席請(qǐng)廚子，最看重的是制作千張扣肉的手藝，既要肉質(zhì)鮮美好看，又要肥而不膩好吃，沒(méi)有兩把刷子的廚師，是不好意思接下宴席的活的。
千張扣肉特點(diǎn)：油而不膩
荊州千張扣肉是荊州江陵地區(qū)傳統(tǒng)宴席上的“三大碗”之一，別看他取名“千張”，其實(shí)材料與千張無(wú)關(guān)，他的主料是純?nèi)澥车呢i五花肉，不過(guò)在做法上千張扣肉借了千張細(xì)如絲的特點(diǎn)，做好的成品看上去，肉薄的一片一片的甚是好看。
據(jù)說(shuō)這千張扣肉源自唐朝一位名叫段文昌的宰相，在當(dāng)時(shí)叫"梳子肉"，是富貴人家招待賓客的拿手菜，但是做法是用大肥肉與炸胡椒蒸制而成，所以塊大肉肥，吃起來(lái)膩得發(fā)慌，這段文昌雖是宰相，但對(duì)中華美食研究頗深，他讓廚子將肥肉換成五花肉，炸胡椒換成豆豉，再加上蔥姜蒜調(diào)味，肉切薄片，上鍋再蒸制，這味道與之前的"梳子肉"大相徑庭。因?yàn)榧尤肓私饽伒亩刽@半瘦半肥的肉碰上略帶咸味的豆豉中和，味道一絕，特別是切好的豬肉片，精心擺上盤(pán)后，可謂是肉薄如紙，因此取名千張扣肉。
荊州千張扣肉的做法
準(zhǔn)備食材主料：帶皮的五花肉，五花肉一定要是大塊的，長(zhǎng)約是10公分，寬約是12公分；京醬。
輔料：大蒜、黃瓜、香菜、香蔥，食鹽、雞精、胡椒粉、干豆角、豆豉。
1、制作京醬，醬汁是由甜面醬、番茄醬或番茄沙司、蠔油或炒制而成的。比例為1：2：0.5喜歡甜的可以再一些白糖，把炒好的京醬放置一邊備用。
2、把扣肉加姜片放入開(kāi)水中煮，水里放一點(diǎn)食鹽，雞精；大概煮15分鐘，肉只能煮到五成熟。
3、把煮到五成熟的大肉塊撈起來(lái)，加上炒好的京醬一起翻炒均勻，讓京醬慢慢入味入色到肉里。
4、再把肉塊丟到油鍋里炸一下，是為了把肥肉里的肥油炸出來(lái)，讓瘦肉也酥脆，肉皮也會(huì)很勁道。
6、等到肉塊冷卻放到粘板上，用菜刀切成薄片，切得越薄越好，一般可以切到三十多長(zhǎng)肉片，所以為什么這叫做千張扣肉的原由。
最后一步，把扣肉整齊的擺到碗里，底部鋪上干豆角、豆豉，蒸鍋里蒸20分鐘就可以了；把蒸好的扣肉拿出來(lái)，用盤(pán)子蓋住碗口，迅速得翻過(guò)來(lái)，倒扣在盤(pán)子里。可以在盤(pán)子旁邊放一些香菜和黃瓜，感覺(jué)吃多了有點(diǎn)膩，可以用黃瓜蘸著湯汁吃。
千張扣肉美食賞析
這道菜雖然看起來(lái)很油膩，但是經(jīng)過(guò)了煮啊、炸啊、蒸啊，肥肉已經(jīng)入口即化了；肉片軟嫩不膩，味道溶爛不糜，咸甜馥香濃郁。注意這道菜不要加太多了鹽，如果味道咸了會(huì)蓋過(guò)這道菜本身的口感。
