“走了個(gè)阿干縣哪啊，買了個(gè)大砂鍋，養(yǎng)（生）下地兒女多，搶著吃飯去哪啊，就把那鍋砸破。世上的窮人多，哪一個(gè)就像我。”這是悲愴而自嘲的民歌，用《小放牛》曲調(diào)歌唱，最吸引人的一段。在這首流傳于甘青寧的民歌中所唱的砂鍋，就是歷史悠久的蘭州名特產(chǎn)——蘭州砂鍋。
舊時(shí)，蘭州砂鍋不僅是百姓不可缺少的生活用品，并且是深受皇家喜愛的貢品。蘭州砂鍋是源于史前新石器時(shí)期的陶器，數(shù)千年后的今天，蘭州砂鍋依然是一種很實(shí)用的炊具，受到甘青寧地區(qū)的人們喜愛。目前，蘭州砂鍋制作技術(shù)被列為蘭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
“丑砂鍋”曾為明肅王貢品
蘭州砂鍋是一種陶器，屬于陶器中的夾砂粗陶，它采用蘭州近郊盛產(chǎn)煤炭的阿干鎮(zhèn)一帶坩泥制成，由于其物美價(jià)廉，是舊時(shí)蘭州人家中必不可少的生活用品。舊時(shí)，蘭州砂鍋在蘭州民間被廣泛使用，多少年來，蘭州工匠傳承并創(chuàng)新砂鍋制造技藝，生產(chǎn)的砂鍋別具一格。蘭州地方史專家鄧明先生介紹，蘭州砂鍋是一種很實(shí)用的器皿，在上個(gè)世紀(jì)７０年代以前，由于鐵器和瓷器相對(duì)匱乏，砂鍋是蘭州人們的主要炊具。蘭州砂鍋其貌不揚(yáng)，外形簡(jiǎn)潔粗樸，色澤呈黑黃，它沒有瓷器那樣精致、光鮮，不僅受普通百姓的喜歡，并且得到皇家的青睞，相傳，明代肅藩王每年向朝廷進(jìn)貢甘肅的名優(yōu)特產(chǎn)，名叫“進(jìn)上八寶珍品”，它們分別是：雪蜜（岷縣白蜂蜜）、徽瓊（徽縣燒酒）、夜光杯（酒泉名產(chǎn)）、銀絲（蘭州水煙）、胭脂肉（隴西臘肉）、韃家貢（酒泉?dú)指C）、蘭州醉瓜和蘭州砂鍋。外表“丑陋”的蘭州砂鍋能躋身于皇家的“八寶珍品”之中，與其他甘肅名特優(yōu)產(chǎn)品一同做貢品，說明蘭州砂鍋確實(shí)是一種質(zhì)地很優(yōu)良的日常用品。蘭州知名藝人李海舟曾作《砂鍋謠》，稱贊它的好處：“蘭州砂鍋，馳名各縣；堅(jiān)固耐用，輕巧靈便；不裂不炸，沒有沙眼；做菜快熟，燉肉肯爛；燒湯炒菜，顏色不變；滾下米湯，又香又甜；炒下雞蛋，既嫩且鮮；烹茶煎藥，色味俱全。”
砂鍋源自南山阿干鎮(zhèn)
據(jù)考證，蘭州砂鍋?zhàn)钤缡菑陌⒏涉?zhèn)開始制作的，阿干鎮(zhèn)也是蘭州砂鍋的主要生產(chǎn)地。制作砂鍋的原料主要是阿干鎮(zhèn)一帶出產(chǎn)的軟坩泥泥，碾成粉末的軟坩加上爐渣粉經(jīng)過反復(fù)攪拌和成泥，之后經(jīng)過多次錘打，使之柔軟而有韌性，然后放在模子上用木板敲打成型，干燥后再上涂上釉子，就可以入窯燒制。據(jù)《七里河區(qū)志》上關(guān)于阿干鎮(zhèn)文字記錄，西寧道楊應(yīng)琚《據(jù)鞍錄》記載，清乾隆四年（１７３９年）楊應(yīng)琚至阿干，“見居民皆以陶為業(yè)，墻腳屋脊皆窳器焉”。解放前，阿干鎮(zhèn)為砂鍋?zhàn)鞣唬ㄌm州方言稱為鍋鍋廠）集中的地方，二三十家鍋鍋廠之多，解放后公私合營(yíng)后成為幾個(gè)大的工廠，蘭州市耐火材料廠、七里河區(qū)耐火材料廠、阿干鎮(zhèn)耐火材料廠和阿干村耐火廠等，砂鍋只是其中一個(gè)產(chǎn)品，主要產(chǎn)品為工業(yè)用的耐火磚，到了上個(gè)世紀(jì)七十年代后，隨著鐵鍋和鋁鍋的普遍使用，砂鍋產(chǎn)量下降很大，后來這些大廠子不做砂鍋了。
據(jù)明清史料記載，阿干、黃河北的風(fēng)林關(guān)蘭州陶器具有一定規(guī)模。慕壽祺所編的《甘寧青史略》載，遠(yuǎn)在明末，蘭州砂鍋已經(jīng)行銷西北各省。《甘肅風(fēng)味指南》記載，１９６０年初，７６歲的沈中英老人追述，其父沈澤林在清朝同治六年，就在雷壇河范家學(xué)制砂鍋，至民國(guó)初年，蘭州制作砂鍋的又增加高、陳、吳、李等數(shù)家。當(dāng)時(shí)全為前店后場(chǎng)的作坊，解放初，從業(yè)人員約３０人左右，年產(chǎn)量約為１０萬件，１９５６年在合作化運(yùn)動(dòng)中，成立兩個(gè)生產(chǎn)砂鍋的合作社，從業(yè)人員增至５７人，品種增加到２２種，最高年產(chǎn)量為１３萬９千多件，１９８０年年產(chǎn)量高達(dá)３２萬多件。
砂鍋老工匠的回憶
８５歲的石藏金老人，是目前蘭州地區(qū)部分還健在的老砂鍋匠人。他家祖上幾代在阿干鎮(zhèn)制作砂鍋，他從１３歲就開始進(jìn)砂鍋?zhàn)鞣桓苫睿夥藕笤谄呃锖訁^(qū)耐火材料廠上班，４０年來一直從事砂鍋制作，到１９８０年退休后才停下來。石藏金老人回憶說，最早有阿干鎮(zhèn)上二三十家鍋鍋廠，其中較大的有康家、張家、石家、孟家等鍋鍋廠，砂鍋型號(hào)有大改號(hào)、改號(hào)、頭號(hào)……蛋蛋鍋等十幾種，有藥罐、砂罐、砂壺、煨罐等十幾個(gè)品種的日用品。最小的蛋蛋鍋是來熬胡麻水用的，舊時(shí)的婦女們沒有好的化妝品，用蛋蛋鍋熬出胡麻水來保養(yǎng)、定型頭發(fā)，當(dāng)時(shí)人們稱做抿頭水。還有一種小茶罐大約只有２寸高、１寸粗，是熬茶用的，因?yàn)轶w積小、加熱快，被人們叫做“催子”，熬出的茶和中藥一樣苦，主要是下苦力的人喝了提神。那時(shí)候，多數(shù)砂鍋?zhàn)鞣皇情g歇生產(chǎn)的，每到農(nóng)忙時(shí)候就停下來，農(nóng)閑再開始生產(chǎn)，只有他們石家鍋鍋廠等兩三家是全年生產(chǎn)的。阿干鎮(zhèn)出產(chǎn)的砂鍋部分賣到蘭州城及周邊縣份，更多的砂鍋被腳戶們運(yùn)到洮岷州、河州、青海等地出售。坩泥分為軟坩和硬坩兩種，制作砂鍋用的是全部是軟坩，挖坩的坩洞子主要在阿干鎮(zhèn)的娘娘溝、大矸溝和大煤山的小山頂，其中最好的軟坩是娘娘溝的。燒制砂鍋的煤炭以阿干鎮(zhèn)山寨煤窯上的為最好。
石藏金說，解放前的鍋鍋廠不是很大，阿干鎮(zhèn)只有少數(shù)幾家比較大。阿干鎮(zhèn)鍋鍋廠比較集中，整體規(guī)模較大。此外，蘭州其他地方也有鍋鍋廠，當(dāng)時(shí)在水磨溝口的雷壇河、城內(nèi)的新關(guān)（廣武門）和黃河北邊都有鍋鍋廠，這些鍋鍋廠用的坩和煤炭都出自阿干鎮(zhèn)。
滲入蘭州文化之中
作為普通的炊具，砂鍋在舊時(shí)使用很普遍，砂鍋已與百姓的生活密不可分，經(jīng)歷數(shù)百年歷史的沉淀，蘭州砂鍋已經(jīng)滲透到蘭州民間文化之中，與砂鍋相關(guān)典故和詞語在蘭州頻繁地使用，如今在百姓俗語中都有蘭州砂鍋的影子，可見舊時(shí)砂鍋是蘭州人離不了的一種生活器皿，蘭州人熬中藥的藥罐子也是砂鍋的延伸產(chǎn)品，屬于砂鍋的一個(gè)種類。
在上個(gè)世紀(jì)七八十年代以前，蘭州人還經(jīng)常使用“蘭州砂鍋?zhàn)?rdquo;這個(gè)詞語，這是蘭州人對(duì)人的一種貶義稱呼，在罵人時(shí)經(jīng)常使用。清朝后期時(shí)一些八旗子弟不務(wù)正業(yè)，家道中落后生活無所依靠，就在轅門外（現(xiàn)中央廣場(chǎng)）的月牙橋下寄生。他們白天捧著砂鍋在城內(nèi)到處要飯，夜間睡在橋下面。如果衙門中的官員外出時(shí)，就發(fā)給這些人穿上號(hào)服，讓他們打著旗幟和牌子出行。舊時(shí)候，蘭州人帶著孩子路過轅門，經(jīng)常指著橋下的那些叫花子對(duì)孩子說，如果不從小學(xué)好，長(zhǎng)大就會(huì)變成蘭州砂鍋?zhàn)印Ｓ纱耍?ldquo;蘭州砂鍋?zhàn)?rdquo;在蘭州演變成對(duì)叫花子的代稱。舊時(shí)候，有一句形容蘭州落后狀況的著名順口溜，就是前幾年一個(gè)蘭州方言的快板又提起的俗語：“炕上睡的尕老漢，砂鍋里煮的洋芋蛋。”在蘭州人經(jīng)常使用的歇后語中，有許多有關(guān)砂鍋的詞語，如：“打破砂鍋——璺（問）到底”、“砂鍋里搗蒜——一錘子的買賣”等等。蘭州著名小吃“熱冬果”和“灰豆”都是用砂鍋慢火煮的。
強(qiáng)大生命力
作為炊具的蘭州砂鍋，本地廚師手中花樣百出，他們利用砂鍋烹制出許多精美的佳肴，有“砂鍋豆腐”、“砂鍋丸子”、“什錦砂鍋”等小吃，湯鮮味美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，是人們非常喜歡的美味佳品，“蘭州砂鍋”成了一個(gè)知名品牌，至今仍受到蘭州人的鐘愛，在蘭州的大街小巷都可見掛著“蘭州砂鍋”招牌的店鋪。舊時(shí)蘭州有句俗語：“砂鍋不滾，滾了不肯。”就是說砂鍋非常適于燉煮食物，可以將食物的味道全部煮出來，同時(shí)調(diào)料也滲進(jìn)食物中，形成味美湯香的佳肴。現(xiàn)在，隨著鐵、鋁等新材質(zhì)器皿的普遍使用，人們?cè)谌粘Ｉ钪谢静挥蒙板仯翘m州砂鍋品質(zhì)獨(dú)特，它所烹出的食物風(fēng)味獨(dú)特，讓人們不能完全舍棄。在時(shí)下各種高科技產(chǎn)品流行的時(shí)期，由于其耐高溫、耐酸堿、穩(wěn)定性好，煮肉味香，不易發(fā)餿，依然深受人們歡迎，作為蘭州地方特有的一種炊具保留下來。
