
洛陽的飲食歷史悠久,品種繁多。從菜肴搭配,到上菜次序,都有特殊而嚴格的規定。客人們在大飽口福的同時,也大飽了眼福。
不翻湯(洛陽)
洛陽不翻湯,至已有120多年的歷史。配料主要有綠豆粉、胡椒、味精、醬油、醋、木耳、粉絲、海帶、蝦皮、紫菜、韭菜、錦珍、食鹽。具有味道純正、酸辣適口、油而不膩的特點,極具當地特色,很受老百姓的喜愛。
胡辣湯(洛陽)
胡辣湯是洛陽別具風味的小吃,已有百年歷史。主料是精粉面、粉條、肥豬肉。配料有花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、蔥花、蒜片、面筋泡。調料包括糖色、花椒、茴香、干姜、桂籽、胡椒、精鹽、醬油。精烹細作,味道鮮美,經濟實惠,聞名城鄉。
漿面條(洛陽)
漿面條,既經濟、又可口,是洛陽人普遍喜食的一種風味小吃。它是將豆漿置于適當的溫度下,發酵變酸,然后放入鍋內加熱到80度左右,液面便有一種蘑菇狀的漿汁。這時加入少許香油,反復攪拌,待滾沸,將面條下鍋,最好是雜面條。攪拌面條使之呈糊狀。然后,將調制好的鹽、蔥花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。洛陽漿面條,制作簡單,成本低、味道美、易于消化,因而自古以來流傳不衰,成為具有濃厚地方特色的名食。
鯉魚躍龍門(洛陽)
鯉魚為黃河名魚,自古就有“洛鯉伊魴,貴似牛羊”之說。肉嫩味美,營養豐富,聞名中外。鯉魚跳龍門,造型優美,寓意吉祥。只見烹制好的鯉魚,昂首盤中,栩栩如生,仿佛欲一躍而起。加之有青山襯托、狀如門闕,頗富山野情趣。食之味美無窮,深受國內外游客歡迎。
洛寧竹簾(洛陽)
洛寧竹簾,始于明代。品種包括門簾、窗簾、樓房走廊地墊簾等。花樣有燕形、曲線形、直線形、滿天星形等。編織者根據竹節情況,巧作安排,制成各種優美圖案。其中燕簾,利用竹子碧綠與竹節淡黃的自然色彩,構成一幅幅“壁群燕圖”,清幽高雅,引人入勝。近年來竹簾生產又得到了很大的發展,產品遠銷海內外。
洛陽水席(洛陽)
所謂“水席”,有二層含義:一是以湯水見長,二是吃一道換一道,一道道上菜,象流水一般,故名“水席”。洛陽水席最初只是在民間流行,唐代武則天時,將洛陽水席召進皇宮,加上山珍海味,制成宮廷宴席,又從宮廷傳回民間。遂形成特有的風味。因它仿制了官府宴席的制作方法,故又稱官場席。洛陽水席,由24件組成,簡稱“三八席”。開席時先上8個冷盤下酒,分為4葷4素,緊接著再上16個熱菜,均用不同型號的青花海碗盛放。16菜中有4個壓桌菜,其它12個菜,每3個味道相近的為一組,每組各有一道大菜領頭,俗稱“帶子上朝”。洛陽水席,有三大特點:一是有葷有素,有冷有熱;二是有湯有水,對南方人和北方人的飲食習慣都很適合;三是上菜順序有嚴格規定,搭配合理、選料認真、火候恰當。洛陽水席,又分為高、中、低三個檔次,可依據不同的情況而采用,所以深受當地人民的歡迎,是宴請賓客時的首選。
洛陽燕菜(洛陽)
洛陽燕菜,是洛陽獨具風格的菜肴。相傳,武則天居洛陽時,東關一塊菜地里,長出一個幾十斤的大蘿卜,菜農認為是神奇之物,獻給女皇武則天,御廚把它切成絲、拌粉清蒸,配以鮮味湯汁,女皇吃后,其味異常鮮美,大有燕窩風味,贊不絕口,賜名“燕菜”。1973年10月,周恩來總理陪加拿大總理特魯多來洛陽參觀,品嘗燕菜之后,二位總理同聲稱贊。因菜中雕有牡丹花,故周總理風趣地稱為“牡丹燕菜”。從此,洛陽的“牡丹燕菜”譽滿中外。
孟津梨(洛陽)
孟津梨是洛陽名產,栽培歷史千余年,自古為貢品。因它味甜汁多,細脆無渣,形圓色紅,故又稱為“洛陽金桔”。清代時,孟津梨已有夏梨、伏梨、平梨、雪梨、五香梨、秋落白、馬蹄黃等7個品種。目前,有品種30多個,每年都有大量出口,遠銷海外,深受廣大人民的歡迎。
潘金和燒雞(洛陽)
潘金和燒雞在洛陽久享盛名。配料有丁香、草果、豆蔻、大茴、小茴、花椒等。特點是制作精細,味道純正,皮色黃中透紅。肉質外焦里嫩,食后余香滿口,回味無窮。
清蒸魴魚(洛陽)
魴魚產于伊水,故有“伊魴”之說。以其制作簡單,香淡味純而聞名。漢唐時期常以此魚招待貴賓。相傳,唐代大詩人白居易和“九老會”的詩人們,在飲酒賦詩時,常食此魚。
尚記牛肉湯(洛陽)
尚記牛肉湯迄今已有40多年的歷史。牛肉湯有甜、咸兩種,其特點是肉肥湯鮮,湯料齊全。用油炸過的辣椒和大蒜,摻在一起搗碎,添加到湯料中去,味道尤其鮮美。如果把饃泡在牛肉湯里同吃,則別有風味。
新安燙面餃(洛陽)
新安燙面餃,已有70多年的歷史。新安燙面餃用精白粉作皮,用豬前胛后臀肉作主餡,配適量大蔥、韭黃、白菜心、生姜,佐以白糖、料酒、小磨油、食鹽、味精等,把面用開水和好,搟成薄皮,包成如新月型的面餃,上籠清蒸,十分鐘即可。特點是皮薄如紙,色澤如玉,五味俱全,鮮香不膩。
閻家羊肉湯(洛陽)
閻家羊肉湯至今已有1500年的歷史。調料配置適當,湯味鮮美,聞名豫西城鄉。閻家羊肉湯的特點是用鮮羊肉,當天用肉,當天宰羊;香料齊全、量大。用胡椒粉而不用辣椒,咸淡適口,湯味鮮美。
張記燒雞(洛陽)
榆樹園張記燒雞為洛陽經營燒雞的后起之秀。1982年《河南日報》、《市場報》、《洛陽日報》均有報導。主料是丁香、大茴、小茴、草果、芘芣、桂子、涼姜、當參、桂皮、肉蔻、陳皮、沙仁、花椒、草蔻。輔料是鹽、糖、食品油。特點是爛、嫩、香。口感舒適,不腥、不硬、不膩。食后,余香留齒,回味綿長。
張家餛飩(洛陽)
張家餛飩,又稱“馬蹄街餛飩”,至今已有150年的歷史。以白面雞肉、雞血、薄雞蛋餅、蝦仁、水粉絲、榨菜等為主料;而以大油、胡椒、醬油、雞湯、豬肉湯、陳醋等為輔料,冬天配韭黃、大蔥,春天配嫩韭、香椿。從而使張家餛飩具有制作精細、味道鮮美、噴香適口、酸辣俱全的特點。